Naleśników czar...

Słońce nieśmiało zajrzało przez okno, zastając mnie przed scenariuszem. Już rano? Przeciągnąłem się. Kolejna pracowita noc za mną. Pora na śniadanie (naprawdę warto jadać coś o poranku). Nagle uderzyła mnie radosna myśl. To idealny dzień na naleśniki!

Każde dziecko (a co za tym idzie również dorosły) zna to proste danie mączne. Kusi swoją niezwykła prostotą, a jednocześnie niesamowitą złożonością (zyskuje takową za sprawą dodatków) ograniczoną jedynie przez naszą wyobraźnię. Istnieją różne cudowne przepisy, ale jest to na tyle banalna potrawa, że nawet kulinarni laicy mogą eksperymentować, wprowadzając do swoich dań nowe składniki, uzyskując coraz to nowe efekty (czasami nawet zjadliwe bądź nawet smakowite). Możemy je przygotowywać na słono (główne danie) albo na słodko (desery). Smażony zrolowany naleśnik z farszem (warzywnym, mięsnym) nosi miano krokieta.

Czy wiecie, iż prawie 40 % na świecie obchodzi Dzień Naleśnika? To nie żart, ani nowożytna moda. W kulturze anglosaskiej Dzień Naleśnika spełnia funkcję naszego rodzimego tłustego czwartku. Chodzi oczywiście o to samo – aby solidnie najeść się przed nadchodzącym Wielkim Postem (stąd obchodzi się go również przed Środą Popielcową). Historia tego święta sięga XIV w. Przez lata obrosło w liczne legendy i lokalne obyczaje, np. „Pancake Races” (ang. „wyścigi z naleśnikiem”) organizowane do dzisiaj m.in. w Olney, Winster, Bodiam lub Londynie. Historia głosi, że tradycja narodziła się od przypadku pewnej gospodyni domowej z Olney, która była tak zaaferowała smażeniem naleśników, iż nie spostrzegła zapadającego wieczoru. Z pracowitego odrętwienia wyrwało ją dopiero bicie kościelnych dzwonów, wzywających wiernych na nabożeństwo pokutne. Roztargniona kucharka pobiegła do świątyni, nadal mając na sobie fartuch kucharski i patelnią z naleśnikiem w dłoni. 

Najbardziej znany wyścig organizowany jest właśnie w Olney. Prawo do uczestnictwa mają wyłącznie dorosłe mieszkanki miasteczka (tj. z co najmniej trzymiesięcznym stażem) w fartuchach, chustkach na głowach oraz patelniami w dłoniach. Trasa wyścigu obejmuje dystans od rynku do kościoła (ok. 380 metrów). Każda zawodniczka musi podrzucić naleśnik przynajmniej trzykrotnie (warunkiem koniecznym jest obrócenie się placka). Wyścig kończy się, gdy kobieta dobiega do kościoła, częstując czekającego tam dzwonnika (w zamian otrzymuje symbolicznego całusa). Westminster School uznał wyścig za idealny test otrzęsinowy dla nowych uczniów (chłopcy muszą złapać jak największą liczbę naleśników podrzucanych do góry przez szkolnego kucharza). W wyniku ekspansywnej polityki Imperium Brytyjskiego obyczaj ten rozpowszechnił się po świecie.

Nie możemy niestety jednoznacznie określić, kiedy usmażono pierwszego naleśnika (dobry pomysł na nowe przedsięwzięcie archeologiczne). Jada się je na całym terytorium Eurazji (od Japonii, aż po Portugalię). Obecnie to Włosi (konkretnie mieszkańcy Florencji) przypisują sobie autorstwo tej potrawy, argumentując, że w XV w. Katarzyna Medycejska (księżna słynnego rodu włoskich Medyceuszy) uraczyła nimi swojego męża, króla Francji Henryka II z dynastii Walezjuszy. Osobiście uważam, iż przepis znany był ludzkości, kiedy ta uzyskała swobodny dostęp do obu składników (mąki, mleka).

Zgodnie z chronologią danie to mieli wymyślić Chińczycy (wykonując je z ciasta ryżowego z dodatkiem świeżych warzyw). Stamtąd, na drodze dyfuzji, miało ono przywędrować do Europy (przez Bliski Wschód). Pewne podania przypisują autorstwo starożytnym Rzymianom, którzy wypiekali okrągłe placki, nazywając je „placenta” [Marek Porcjusz Katon zawarł przepis w swoim wiekopomnym dziele De agri kultura (łac. „O gospodarstwie wiejskim”)]. Tradycyjnie podawano je ze słodkim twarożkiem i miodem, przechowując gotowe sztuki w liściach drzewa laurowego. Nie jest sekretem, że sami Rzymianie zaadoptowali greckie πλακοῦς (wym. „plakous”). Naleśniki w tej formie przetrwały do dnia dzisiejszego na terenie współczesnej Rumunii (znane pod nazwą „plăcintă”).

Przepis na tradycyjne plăcintă:

Skąd w ogóle wzięła się nazwa „naleśnik”? Obecnie istnieją dwie hipotezy:

·     słowo pochodzi od wyrażenia przyimkowego „na lěsě” (czes. „na kracie”) odwołującego się do lasy (rodzaj plecionego z drewnianych gałęzi rusztu do suszenia owoców), co miało dać początek prasłowiańskiej formie „nalěsьnikъ”

·     słowo pochodzi od wyrażenia przyimkowego „na listě” (czes. „na liście”), co mogłoby wskazywać, że pierwotnie ciasto pieczono na dużych liściach kapuścianych; za tą teorią przemawia czeski „nálesnik” (czes. „chleb pieczony na liściu”) oraz rosyjski „налиcmниk” (ros. „placek pieczony na liściu kapusty”); to miało doprowadzić do powstania prasłowiańskiego „nalistьnikъa”

Oczywiście nie oznacza to, że naleśników nie przygotowywano na liściach innych roślin (np. ciemierzycy) bądź rozgrzanym kawałku blachy. Równie prawdopodobne jest to, iż w pewnym okresie w użyciu pozostawały obie formy językowe, oznaczające jedną potrawę, ale wskazującą na znaczącą różnicę w procesie przygotowywania (dwie odmienne formy smażenia). 

Naleśniki znane są na całym ziemskim globie. Występują w niezliczonej ilości wersji, a mnogość potencjalnych dodatków sprawia, że liczba dostępnych kombinacji jest wprost niesamowita. Pozwolę sobie przedstawić kilka wybranych wersji lokalnych.

We Francji najbardziej rozpowszechnianą wersją są „crêpes” (wym. „kreip”). Przypominają one archetyp naleśnika znanego każdemu mieszkańcowi Europy. Pierwsze przyrządzano w paryskich restauracjach (biała mąka pszenna była jeszcze pięćset temu towarem luksusowym). Te cienkie placuszki wykonuje się właśnie z mąki pszennej, jajek, masła, mleka. Niekiedy (dla uzyskania pulchniejszego ciasta) dolewa się do płynnego ciasta odrobinę cydru lub piwa. Z czasem crêpes stały się popisowym daniem północnej części Bretanii (ta ma bardzo długą tradycję wypiekania podobnych placków z mąki gryczanej). Najpopularniejsze dodatki to cukier z sokiem cytrynowym (crêpes au sucre), konfitury (crêpes aux confitures) i płonący likier pomarańczowy (crêpes Suzette).

Przepis na tradycyjne crêpes Suzette:

Amerykańskie „pancakes” (wym. „ˈpænkeɪ̯ks”) różnią się znacząco od europejskich receptur (francuskich, włoskich). Otóż do ciasta dodaje się substancje spulchniające (czyt. proszek do pieczenia). Gęste ciasto wylewa się bardzo grubą warstwą na mocno rozgrzaną patelnię. Ciasto osiąga nawet 2 cm grubości. Popularnym dodatkiem jest syrop klonowy lub masło orzechowe.

Przepis na tradycyjne pancakes:

„Palatschinke” (wym. „palaˈʧɪŋkn̩”) to austriacka odmiana naleśnika (zbliżona do francuskiej). Rozpowszechniła się za sprawą unifikacyjnej działalności dynastii Habsburgów po całym terytorium Cesarstwa Austro - Węgier. Najpopularniejsza wersja zakłada dodanie dżemu morelowego (podgrzewamy placki już po nadziewaniu) z dodatkiem czekolady i orzechów.

Przepis na tradycyjne palatschinken:

Węgierską wariacją palatschinke jest „Hortobágyi palacsinta” (wym. „ɦortobaːɟ pahlahshihntuh”). Te pikantne naleśniki podaje się na ostro (cecha węgierskiej kuchni) z dodatkiem węgierskiej kiełbasy, papryki, grzybami i kurczakiem.

Przepis na tradycyjne Hortobágyi palacsinta:

W Skandynawii (głównie w Szwecji) miejscowi uraczą nas wysokokalorycznymi wersjami (mającymi zapewnić nam dość energii do swobodnego hasania po mroźnych bezdrożach), np. „plättar” (wym. „plaæter”), czyli malutkie naleśniki z pieczoną i mocno soloną wieprzowiną.

Przepis na tradycyjne plättar:

Kraje Beneluksu zachwycą nas „pannekoeken” (wym. „panekoeken”). Naleśniki osiągają olbrzymie rozmiary (min. 25 cm) głównie dzięki dodatkom substancji spulchniających. Są też bardzo chrupiące. Najpopularniejsza wersja to pannekoeken z pieczonym boczkiem i cebulą. Odmiana ta dotarła wraz z białymi osadnikami do południowej Afryki, gdzie jada się je do dziś.

Przepis na tradycyjne pannekoeken:

Za naszą wschodnią granicą (Białoruś, Litwa, Rosja, Ukraina) ludzie zajadają się blinami. Danie to również ma charakter ostatniej porządnej uczty przed okresem postnym (kojarzone jest również z datkami dla biednych). Te drożdżowe naleśniki z mąki gryczanej i pszennej (bądź żytniej) znakomicie ilustrują różnice pomiędzy grupami społecznymi (zgodnie z cenzusem majątkowym). Najprostsze (najbardziej ekonomiczne) podawane są bez dodatków, a te najbardziej wykwintne z kawiorem, kwaśną śmietaną, marynowanymi grzybami, pastami rybnymi lub sosami. Podawane bliny muszą być ciepłe oraz wilgotne (im więcej mąki gryczanej, tym szybciej kruszeją).

Przepis na tradycyjne bliny:

W Japonii popularne sąどら焼き (wym. „dorayaki”). Wykonuje się je z bardzo pulchnego ciastaカステラ (wym. „kasutera”) przyrządzonego z cukru, mąki, jajek i 水飴 (wym. „mizuame”, rodzaj naturalnego słodkiego syropu). Pomiędzy dwie warstwy ciasta wkłada się pastę z czerwonej słodkiej fasoli小豆 (wym. „Azuki”). Pierwsze どら焼き składały się z jednej warstwy. Legenda głosi, że pewien samuraj pozostawił w chacie ubogiego rolnika (ukrywał się tam przed wrogami) swój rytualny gong. Kiedy właściciel nieruchomości odnalazł przedmiot, postanowił wykorzystać go do smażenia naleśników. Dopiero w roku 1914どら焼きuzyskały swój obecny kształt (podwójny).

Przepis na tradycyjne どら焼き: