Międzynarodowy Dzień Pizzy

Kto nie lubi zatopić zębów w puszystym cieście z wyśmienitymi dodatkami? Pizza od dawna gości w codziennym menu Polaków (szczególnie gustujemy we włoskiej kuchni – to fakt). Smakowitość połączona ze stosunkowo niską ceną kusi potencjalnych konsumentów (za kilkanaście złotych możemy się solidnie najeść, a o to przecież chodzi). Współcześnie występuje zarówno jako wyszukane danie z górnej półki (luksusowe dodatki pokroju kangurzego mięsa), jak i tanie danie barowe (o wątpliwej jakości). Istnieje ogromna liczba spersonalizowanych przepisów określających, co trafi na ten cudownie pulchny placuszek. Odpowiednia kompozycja smaków może dostarczyć nam konkretnych doznań smakowych (wszak można przyrządzić pizzę nawet w formie deseru). Wszystko oczywiście dla naszej przyjemności. Dzisiaj obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy, więc warto przyjrzeć się nieco bliżej temu tak szeroko rozpowszechnionemu daniu.

Zastanawialiście się kiedykolwiek, skąd wzięła się sama nazwa? Każdy odpowie, że została ona zapożyczona z języka włoskiego (bądź łacińskiego). Po raz pierwszy z takim zapisem („pizza”) tegoż słowa spotykamy się w łacińskim tekście z włoskiego miasteczka Gaeta (datuje się go na 997 r.). Istnieje wiele hipotez co do tego, na podstawie jakiego wyrazu ją ukuto. Etymologowie doszukują się jego źródeł w starożytnej Grecji (wszyscy wiemy, jak wiele wiedzy Rzymianie z niej zaczerpnęli). Starogreckie πικτή (wym. „pikte”) oznaczało sfermentowane ciasto, które po łacinie nazywano „picta”. Następnie ewoluowało ono w „pitta” (grecki chleb wypiekany w Apulii i Kalabrii), aby na koniec zostać przeinaczone na „pizza”. Innymi pierwowzorami mogły być słowa πίσσα (wym. „pissa”, czyli „smoła”) lub πετεα (wym. „petea”, „chleb z otrębami”). Również w łacinie możemy znaleźć podobnie brzmiące zlepki literowe: „pinsa” (czasownik określający czynność wyrabianie ciasta), „picea” (oznacza proces ciemnienia pieczonego ciasta lub czarny popiół zbierający się na dnie pieca), „pizzicare” (czyli dosłownie „skubać”, co odnosiło się do szybkiego wyciągania placka z rozgrzanego piekarnika). Być może za nazwę odpowiadają plemiona germańskie. Lombardowie stosowali słowo „bizzo” (lub „pizzi”), tj. „kęs”, a ich ekspeancja na Półwyspie Apenińskiem w połowie VI w. mogła doprowadzić do zaadoptowania wyrazu przez autochtonów.

Od jak dawno konsumujemy pizzę? Podobne do niej potrawy spożywali już nasi przodkowie w erze neolitycznej (zachowały się dowody na proceder dodawania składników do ciasta w celu poprawy jego smaku). We Francji, Włoszech oraz na Sardynii archeolodzy odnaleźli ślady wskazujące, że tamtejsza ludność wypiekała już to danie 7 tys. lat temu. Grecy przygotowywali płaski chleb – πλακοῦς (wym. „plakous”) – doprawiany cebulą, czosnkiem, ziołami. Etruskowie przyrządzali „focaccia”, Katalończycy „cocę” (nie mylić z pewną rośliną), mieszkańcy Bałkanów „lepinję”, Finowie „rieskę”, Niemcy „Zwiebelkuchen”, Francuzi „quiche”, a Grecy również wspomnianą już wcześniej „pitę”. Podobne wypieki można było odnaleźć w Indiach („paratha”) i centalnej albo południowej Azji („naan”, „roti”). 

Oficjalnie pierwsze pizze wypiekano w Neapolu już w XVI w. (pierwsza miejska pizzeria, Antica Pizzeria Port’Alba, została otwarta w 1538 r.). Początkowo uznawano je za danie dla najbiedniejszych. Piekarze sprzedawali je na przydrożnych kramach (trwało to aż do ok. 1830 r., ale tradycja jest kultywowana miejscowo także dzisiaj). Bardzo długo nie ustalono podstawowego przepisu, a każdy z wytwórców starał się stworzyć niepowtarzalną potrawę. Wszystko zmieniło się w momencie zetknięcia się Europejczyków z amerykańskim warzywami. Po raz pierwszy zaczęto dodawać do placków pastę pomidorową (chociaż większość ludności uważała je za trującą). Francuski pisarz Alexandre Dumas, zauroczony prostotą pizzy, opisywał na łamach swoich powieści różnorodność dodatków. Dzisiaj często powtarza się historię wypieku pierwszej margherity. Stało się to 11 VI 1889 r., kiedy neapolitański mistrz piekarski, Raffaele Esposito (właściciel restauracji Pizzeria di Pietro), stworzył ten oryginalny przepis (dodał do ciasta bazylię, pomidory, ser mozzarella, aby zamknąć w barwie kolory włoskiej flagi), chcąc uhonorować królową Małgorzatę Sabaudzką (wł. Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia). Puryści kulinarni uznają jedynie dwie prawdziwe pizze: margheritę oraz marinarę (starsza odmiana składająca się ze spodu doprawionego czosnkiem, oregano, oliwą z pierwszego tłoczenia –tradycyjnie przygotowywały kobiety ją dla wracających z morskich wojaży marynarzy).

W 1984 r. założono stowarzyszenie mające stać na straży tradycji wypieku pizzy neapolitańskiej (ang. True Neapolitan Pizza Association). Ustalono szereg przepisów specyfikujących cechy, jakimi powinna wyróżniać się autentyczna włoska pizza (m.in. ciasto musi być wypiekane w piecach opalanych drewnem, ręcznie wyrabiane i nie może być rozwałkowywane przez żadne mechaniczne urządzenia, a średnica krążka nie może przekraczać 35 cm, przy czym grubość placka na środku nie może być większa, niż 0,4 cm). Organizacja stara się wdrażać filozofię wyroby pizzy w restauracjach na całym świecie. W samym Neapolu możemy znaleźć kilka słanych pizzeri: Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo (gorąco polecam tę kameralną knajpkę), Sorbillo, Trianon, Umberto. Te lokale wykorzystują wyłącznie specjalny szczep pomidorów („San Marzano”) uprawianych na stokach Wezuwiusza. Neapolitańska pizza jest bardzo delikatna, puszysta (w Rzymie wypieka się bardziej chrupiące placki).

Krokiem milowym w światowym sukcesie pizzy było sprowadzenie jej do Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. W końcu XIX w. włoscy imigranci (przybywający głównie do Chicago, Filadelfii, Nowego Jorku, Saint Louis) przywozili ze sobą przepisy z rodzimego kraju. Wielu próbowało poprawić swoje warunki bytowe, sprzedając własne wypieki wprost z tac obnoszonych po ulicach. Danie to szybko wpadło w oko właścicielom lokali gastronomicznych, wprowadzających je do swoich menu, aby skusić włoskie społeczności do częstszych odwiedzin. W 1904 r. w Boston Journal ukazał się pierwszy artykuł odnoszący się do pizzy zaserwowanej w USA. Jego bohaterami byli bracia Giovanni i Gennero Bruno z Neapolu, którzy otworzyli pierwszą pizzerię („The Loop”) w Chicago (1897 r.). Rok później otwarto pierwszą pizzerię w Nowym Jorku. A kariera tego włoskiego dania dopiero się rozpoczynała…

W roku 1910 Joe Tomato Pies otworzył w Trenton swój pierwszy lokal. Z czasem pojawiało się coraz więcej restauracji (najczęściej były to przedsiębiorstwa rodzinne). Rosła też ich popularność (kiedy założyciel knajpy Sally’s Apizza zmarł, w kondukcie pogrzebowym wzięło udział prawie 6 tys. ludzi). Od 1936 r. małe restauracje zaczęły łączyć się, aby zachować stały przyrost i tradycyjne metody wyrobu. Przed 1940 r. pizzę spożywali niemalże wyłącznie włoscy imigranci oraz ich przyjaciele (obeznani z włoską kuchnią). Druga wojna światowa przyniosła zmianę w tym poglądzie – żołnierze państw sprzymierzonych docenili smak neapolitańskiej potrawy (zajadali się nią wszyscy, począwszy od zwykłego szeregowego, aż po Dwighta D. Eisenhowera). Sieci gastronomiczne szybko zyskiwały rzesze nowych klientów: Shakey’s Pizza (założona w 1954 r. w kalifornijskim Sacramento), Pizza Hut (stworzona cztery lata później w Wichita w stanie Kansas). Obecnie amerykański rynek pizzy zdominowany jest przez firmy specjalizujące się w dostawach do domu (Domino’s, Giordano’s Pizza, Godfather’s Pizza, Mazzio’s, Papa John’s Pizza, Pizza Ranch). Mimo wszystko w naszym kraju najbardziej rozpoznawalną marką pozostaje Pizza Hut.

W zależności od lokalu nasze zamówienie może zostać zrealizowane za pomocą kamiennych płyt umieszczanych nad paleniskiem (elektrycznymi grzałkami, tradycyjnym piecem opalanym drewnem lub węglem) otoczony ceglaną (chodzi o odpowiednią izolację termiczną) zabudową. Bardzo charakterystycznym urządzeniem jest podobna do wiosła drewniana patera służąca do umieszczania bądź wyjmowania placków. W domu możemy skorzystać ze specjalnego kamienia umieszczanego w konwencjonalnym domowym piekarniku. Można też przygotować danie na ruszcie do grilla. Grecka pizza (np. w stylu Chicago) nie jest pieczona, ale smażona na patelni o odpowiedniej średnicy.

Ser jest jednym z najważniejszych elementów pizzy (wg niektórych przesądza o smaku gotowego wyrobu). Przez wieki przemysł mleczarski, serowarski udoskonalał receptury, aby uzyskać idealny składnik. Najpopularniejszymi gatunkami są: cheddar, emmental, mozzarella (absolutny lider na światowym rynku), parmezan (niestety nie rozpuszcza się odpowiednio – wymaga innych domieszek), provolone (druga najchętniej wykorzystywana odmiana), ricotta, romano (w restauracja najczęściej stosuje się mieszankę mozzarelli i provolone). Najlepsze z nich wytwarza się w małych manufakturach, gdzie producenci mają całkowitą kontrolę nad złożonymi procesami serowarskimi. Zdziwilibyście się, jak wiele badań chemicznych, medycznych przeprowadza się w tych wytwórniach. Wszystko dla zaspokojenia potrzeb konsumentów. W końcu rocznie produkuje się ponad 2 mln ton sera. Na dodatek produkcja rośnie średnio o 8% w skali roku. Dobrze, ale jakie pizze jada się na świecie?

Włochy są ojczyzną pizzy, więc w tym kraju powstało wiele jej rodzajów. Skupię się na tych najpopularniejszych. Autentyczne pizze neapolitańskie wytwarza się zazwyczaj na bazie pomidorów oraz mozzarelli (najlepiej sprawdza się mozzarella di bufala Campana). TNPA doradza użycie pszennej mąki (typ 0, 00 bądź mieszankę ich obu). Gotowy wypiek nie może być zbyt chrupiący – preferuje się bardzo miękkie ciasto. Występuje w kilku odmianach: margherita (bazylia, mozzarella w plastrach, oliwa z pierwszego tłoczenia, pomidory), margherita extra (większa ilość sera) , marinara (czosnek, oregano, pomidory). Pizza Lazio jest dostępna w dwóch różnych typach (pizza al taglio, pizza rustica). Przyrządza się ją w długich prostokątnych formach. Sprzedaje się ją na wagę (do cięcia przydają się nożyczki). Lazio jest bardzo chrupiąca (takie upodobania mają Rzymianie). Możemy wyróżnić: alla casalinga (gruba warstwa ciasta smażona jest na kwadratowej patelni ze zmiażdżonymi pomidorami oraz czosnkiem), biancę (zwana też białą pizzą), capricciosę (dodaje się do niej karczochy, pieczarki, pieczoną szynkę), quattro formaggi (zawiera cztery gatunki sera: fontinę, gorgonzolę, mozzarelę, stracchino), romanę (z anchois), viennese (romantyczna wersja z niemiecką kiełbasą). Na Sycylii spożywa się lokalną odmianę – Sfincione (smażoną na rozgrzanym tłuszczu). Włosy mają bardzo restrykcyjne przepisy odnoszące się do nazywania wypieków tradycyjną włoską pizzą na terenie swojego kraju. Koncesję na taki zwrot reklamowy wydaje specjalna komisja.

W Australii powszechnie dostępne są włoskie wariacje, ale równie popularnymi dodatkami są te charakterystyczne dla Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. Lokalną odmianą jest pizza australiana (inaczej aussie) z bekonem i jajkami. Oczywiście często wykorzystuje się dostępne owoce morza (np. krewetki). Zdarzają się też dania dla smakoszy z mięsem emu, kangura czy krokodyla. 

Brazylia zamieszkana jest przez wielu miłośników pizzy. Codziennie prawie 8 tys. restauracji sprzedaje ponad 2 mln sztuk dziennie (nie wliczają w to mrożonek). Brazylijska wersja zawiera znacznie mniej sosu pomidorowego, niż ich włoskie pierwowzory. Często dodaje się też lokalne sery (quattro formaggi zawiera, wbrew swojej nazwie, pięć gatunków). Ciasto skrapia się przed pieczeniem sokiem z kumkwatów.

W Indiach pizze są modne głównie w gęsto zamieszkanych obszarach zurbanizowanych. Wielkie sieci gastronomiczne rozpoczęły podbój rynku indyjskiego stosunkowo niedawno (1996 r.). Przyrządzane dania charakteryzują się przewagą odmian wegetariańskich (w skali świata). Najwięcej egzotycznych dodatków znajdziemy w malutkich restauracjach na przedmieściach.

Wypiek pizzy w Izraelu nastręcza wiele problemów. Z uwagi na religijne restrykcje pozyskiwanie składników odzwierzęcych jest bardzo czasochłonne. Międzynarodowi giganci wprowadzili specjalne koszerne odmiany swoich sztandarowych produktów. Gotowe placki z reguły posypuje się kukurydzą.

Japonia ma długą tradycję konsumpcji typowo zachodnich dań [niestety kosztem wykańczania ojczystych potraw, np. przepysznegoお好み焼き(wym. „okonomiyaki”, czyli „smaż, co lubisz”)]. W Japonii działa jeden z departamentów TNPA. Istnieje wiele zwariowanych odmian, np. pizza mochi (spód wykonuje się tak, jak ciasto mochi). 

Na Półwyspie Koreańskim pizze jadają głównie ludzie młodzi. Istnieje wiele koreańskich sieci pizzerii, które dają się ostro we znaki zachodniej konkurencji. Koreańczycy słyną z bardzo skomplikowanych przepisów z mnóstwem dodatków. Luksusowa pizza Grand Prix z sieci Mr. Pizza zawiera: bekon, dynię, frytki, kraby, krewetki, nasiona słonecznika, paprykę, pokruszone fragmenty tortilli, pomidory, rodzynki. Całość polana jest sosem jagodowym. Oczywiście mieszkańcy Korei Północnej wierzą, że pizza to wynalazek ukochanego przywódcy Kim Dzong Ila.

Meksykańska pizza charakteryzuje się dodatkami typowymi dla Latynosów (avocado, grillowana cebula, krewetki, mamałygę, papryka chili, pomidory, przegrzebki, wołowina). Taki wypiek potocznie nazywamy pizzą mexicana.

Do Szwecji pizza trafiła wraz z włoskimi turystami (ok. roku 1970). Szwedzi używają twardych serów zamiast miękkich gatunków pokroju mozzarelli, a także zamiast świeżej bazylii do ciasta dodaje się wysuszone oregano. Właśnie w tym skandynawskim kraju narodziło się wiele potraw bazujących na innych popularnych daniach (np. frytkach, kebabie, lasagne). Typową odmianą jest pizzowa sałatka, na którą składa się czerwona papryka, kapusta, ogórki, pomidory.

A co z wpływem na nasze zdrowie? Wytwory ogromnych sieci gastronomicznych, zgodnie z opinią krytyków, zawierają wiele niezdrowych składników. Przecież pizza zawiera dużo soli (w niektórych daniach jej ilość przekraczała czterokrotnie zalecaną dzienną normę spożycia), tłuszczu. Jest też wysokokaloryczna (chociaż zależy to ściśle od dodatków), co w świecie kultywującym coraz mizerniejsze posiłki jest nie do zaakceptowania. Badania medyczne wskazują, że konsumpcja antyoksydantów (konkretnie likopenu) zawartych w pomidorach poprawia wydolność naszych organizmów. Sama idea pizzy jest ceniona przez dietetyków, ale pod warunkiem, że spożywamy śródziemnomorskie odmiany (tj. te zawierające m.in. oliwę z oliwek). Osobiście uważam, iż nawet regularne raczenie się tym smakołykiem jest dopuszczalne, o ile zachowamy racjonalne podejście do tematu przy stosownej aktywności fizycznej (spacer do pizzerii się nie liczy).

Na koniec garść ciekawostek. Największą na świecie amatorską pizzę przyrządzono w hipermarkecie znajdującym się w Johannesburgu (Republika Południowej Afryki – już wiemy, jak tamtejsza ludność wykorzystuje pomoc humanitarną). Rekordowy placek miał 37,4 metra średnicy przy wadze 12,9 ton. Do jej przygotowania (miało to miejsce 8 XII 1990 r.) zużyto 500 kg mąki, 800 kg sera oraz 900 kg pomidorowej pulpy. Włosi w 2012 r. przyrządzili czterdziestometrową (średnica) pizzę o wadze 22 ton. Najdroższy krążek w dziejach przygotowuje znany restaurator Domenico Crolla (wśród składników znalazły się: homar marynowany w najznakomitszych rocznikach koniaku, medaliony z dziczyzny, płatki jadalnego złota, skąpany w szampanie kawior). Na aukcji charytatywnej zapłacono za nią prawie 10 tys. zł. Największą ilość pizzy per capita spożywają Norwedzy (na drugim miejscu są Niemcy, a na trzecim Szwedzi). Rocznie statystyczny Norweg pochłania 5,4 kg pizzy (w domach wypieka się 15 tys. ton tego włoskiego dania, w restauracjach 13 tys. ton, a w ciągu roku sprzedaje się 50 mln mrożonych produktów).

Oto przepis na moją ukochaną superserową wersję pizzy pepperoni:

Składniki:

Sposób przygotowania:

5 szklanek pszennej mąki 300 g parmezanu 1 łyżeczka drożdży 1 łyżeczka soli 2 szklanki zimnej wody ¼ szklanki oliwy ½ szklanki sosu pomidorowego doprawionego bazylią, czosnku, oregano 300 g mozzarelli 1 puszka pomidorów 30 plasterków pepperoni 3 łyżki stołowa parmezanu

Zmieszaj cztery szklanki mąki, drożdże, parmezan i sól w dużej misce. Dodaj wodę oraz oliwę. Mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Rozwałkuj na posypanej mąką płaskiej powierzchni, aby ciasto stało się delikatne. W razie potrzeby dodaj resztę mąki. Przykryj ciasto folią spożywczą. Odstaw na 15 min. do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Uformuj z ciasto krążek (proporcje wystarczą na pizzę o średnicy blisko 50 cm). Piecz przez 6 min. Następnie pokryj wierzch mozzarellą, kiełbasą pepperoni (można je wcześniej podsmażyć, by nadać chrupkości), łyżką parmezanu, pomidorami z puszki, sosem pomidorowym Piecz przez 15 min, aż ser się rozpuści, a brzegi ciasta zbrązowieją.

Pizza jest znakomitym rozwiązaniem dla kulinarnych malkontentów. Nawet najbardziej wybredni smakosze dobiorą dodatki zaspokajające ich żywieniowe gusta. Na placku może się znaleźć dosłownie wszystko (miałem kiedyś okazję próbować takiej z pieczonymi mrówkami i szarańczą). Jeśli poświęcimy już nasz czas (zarobienie określonej sumy pieniędzy również zajmuje pewien okres) na przygodę z włoską tradycją, powinniśmy kierować się wyłącznie naszymi upodobaniami smakowymi (nawet jeśli po raz n – ty zamówimy tą samą pizzę). Ostatecznie czasami musimy zrobić coś dla własnej uciech (autorozpieszczanie też w pewien sposób kształtuje charakter). Ja zamierzam uświęcić dzisiejszy dzień pobiciem życiowego rekordu w konsumpcji pizzy (aktualny wynosi 57 kawałków – ze skórkami oczywiście). Smacznego!