Międzynarodowy Dzień Pizzy

Kto nie lubi zatopić zębów w puszystym cieście z wyśmienitymi dodatkami? Pizza od dawna gości w codziennym menu Polaków (szczególnie gustujemy we włoskiej kuchni – to fakt). Smakowitość połączona ze stosunkowo niską ceną kusi potencjalnych konsumentów (za kilkanaście złotych możemy się solidnie najeść, a o to przecież chodzi). Współcześnie występuje zarówno jako wyszukane danie z górnej półki (luksusowe dodatki pokroju kangurzego mięsa), jak i tanie danie barowe (o wątpliwej jakości). Istnieje ogromna liczba spersonalizowanych przepisów określających, co trafi na ten cudownie pulchny placuszek. Odpowiednia kompozycja smaków może dostarczyć nam konkretnych doznań smakowych (wszak można przyrządzić pizzę nawet w formie deseru). Wszystko oczywiście dla naszej przyjemności. Dzisiaj obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy, więc warto przyjrzeć się nieco bliżej temu tak szeroko rozpowszechnionemu daniu.

Zastanawialiście się kiedykolwiek, skąd wzięła się sama nazwa? Każdy odpowie, że została ona zapożyczona z języka włoskiego (bądź łacińskiego). Po raz pierwszy z takim zapisem („pizza”) tegoż słowa spotykamy się w łacińskim tekście z włoskiego miasteczka Gaeta (datuje się go na 997 r.). Istnieje wiele hipotez co do tego, na podstawie jakiego wyrazu ją ukuto. Etymologowie doszukują się jego źródeł w starożytnej Grecji (wszyscy wiemy, jak wiele wiedzy Rzymianie z niej zaczerpnęli). Starogreckie πικτή (wym. „pikte”) oznaczało sfermentowane ciasto, które po łacinie nazywano „picta”. Następnie ewoluowało ono w „pitta” (grecki chleb wypiekany w Apulii i Kalabrii), aby na koniec zostać przeinaczone na „pizza”. Innymi pierwowzorami mogły być słowa πίσσα (wym. „pissa”, czyli „smoła”) lub πετεα (wym. „petea”, „chleb z otrębami”). Również w łacinie możemy znaleźć podobnie brzmiące zlepki literowe: „pinsa” (czasownik określający czynność wyrabianie ciasta), „picea” (oznacza proces ciemnienia pieczonego ciasta lub czarny popiół zbierający się na dnie pieca), „pizzicare” (czyli dosłownie „skubać”, co odnosiło się do szybkiego wyciągania placka z rozgrzanego piekarnika). Być może za nazwę odpowiadają plemiona germańskie. Lombardowie stosowali słowo „bizzo” (lub „pizzi”), tj. „kęs”, a ich ekspeancja na Półwyspie Apenińskiem w połowie VI w. mogła doprowadzić do zaadoptowania wyrazu przez autochtonów.

Od jak dawno konsumujemy pizzę? Podobne do niej potrawy spożywali już nasi przodkowie w erze neolitycznej (zachowały się dowody na proceder dodawania składników do ciasta w celu poprawy jego smaku). We Francji, Włoszech oraz na Sardynii archeolodzy odnaleźli ślady wskazujące, że tamtejsza ludność wypiekała już to danie 7 tys. lat temu. Grecy przygotowywali płaski chleb – πλακοῦς (wym. „plakous”) – doprawiany cebulą, czosnkiem, ziołami. Etruskowie przyrządzali „focaccia”, Katalończycy „cocę” (nie mylić z pewną rośliną), mieszkańcy Bałkanów „lepinję”, Finowie „rieskę”, Niemcy „Zwiebelkuchen”, Francuzi „quiche”, a Grecy również wspomnianą już wcześniej „pitę”. Podobne wypieki można było odnaleźć w Indiach („paratha”) i centalnej albo południowej Azji („naan”, „roti”). 

Oficjalnie pierwsze pizze wypiekano w Neapolu już w XVI w. (pierwsza miejska pizzeria, Antica Pizzeria Port’Alba, została otwarta w 1538 r.). Początkowo uznawano je za danie dla najbiedniejszych. Piekarze sprzedawali je na przydrożnych kramach (trwało to aż do ok. 1830 r., ale tradycja jest kultywowana miejscowo także dzisiaj). Bardzo długo nie ustalono podstawowego przepisu, a każdy z wytwórców starał się stworzyć niepowtarzalną potrawę. Wszystko zmieniło się w momencie zetknięcia się Europejczyków z amerykańskim warzywami. Po raz pierwszy zaczęto dodawać do placków pastę pomidorową (chociaż większość ludności uważała je za trującą). Francuski pisarz Alexandre Dumas, zauroczony prostotą pizzy, opisywał na łamach swoich powieści różnorodność dodatków. Dzisiaj często powtarza się historię wypieku pierwszej margherity. Stało się to 11 VI 1889 r., kiedy neapolitański mistrz piekarski, Raffaele Esposito (właściciel restauracji Pizzeria di Pietro), stworzył ten oryginalny przepis (dodał do ciasta bazylię, pomidory, ser mozzarella, aby zamknąć w barwie kolory włoskiej flagi), chcąc uhonorować królową Małgorzatę Sabaudzką (wł. Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia). Puryści kulinarni uznają jedynie dwie prawdziwe pizze: margheritę oraz marinarę (starsza odmiana składająca się ze spodu doprawionego czosnkiem, oregano, oliwą z pierwszego tłoczenia –tradycyjnie przygotowywały kobiety ją dla wracających z morskich wojaży marynarzy).

W 1984 r. założono stowarzyszenie mające stać na straży tradycji wypieku pizzy neapolitańskiej (ang. True Neapolitan Pizza Association). Ustalono szereg przepisów specyfikujących cechy, jakimi powinna wyróżniać się autentyczna włoska pizza (m.in. ciasto musi być wypiekane w piecach opalanych drewnem, ręcznie wyrabiane i nie może być rozwałkowywane przez żadne mechaniczne urządzenia, a średnica krążka nie może przekraczać 35 cm, przy czym grubość placka na środku nie może być większa, niż 0,4 cm). Organizacja stara się wdrażać filozofię wyroby pizzy w restauracjach na całym świecie. W samym Neapolu możemy znaleźć kilka słanych pizzeri: Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo (gorąco polecam tę kameralną knajpkę), Sorbillo, Trianon, Umberto. Te lokale wykorzystują wyłącznie specjalny szczep pomidorów („San Marzano”) uprawianych na stokach Wezuwiusza. Neapolitańska pizza jest bardzo delikatna, puszysta (w Rzymie wypieka się bardziej chrupiące placki).

Krokiem milowym w światowym sukcesie pizzy było sprowadzenie jej do Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. W końcu XIX w. włoscy imigranci (przybywający głównie do Chicago, Filadelfii, Nowego Jorku, Saint Louis) przywozili ze sobą przepisy z rodzimego kraju. Wielu próbowało poprawić swoje warunki bytowe, sprzedając własne wypieki wprost z tac obnoszonych po ulicach. Danie to szybko wpadło w oko właścicielom lokali gastronomicznych, wprowadzających je do swoich menu, aby skusić włoskie społeczności do częstszych odwiedzin. W 1904 r. w Boston Journal ukazał się pierwszy artykuł odnoszący się do pizzy zaserwowanej w USA. Jego bohaterami byli bracia Giovanni i Gennero Bruno z Neapolu, którzy otworzyli pierwszą pizzerię („The Loop”) w Chicago (1897 r.). Rok później otwarto pierwszą pizzerię w Nowym Jorku. A kariera tego włoskiego dania dopiero się rozpoczynała…

W roku 1910 Joe Tomato Pies otworzył w Trenton swój pierwszy lokal. Z czasem pojawiało się coraz więcej restauracji (najczęściej były to przedsiębiorstwa rodzinne). Rosła też ich popularność (kiedy założyciel knajpy Sally’s Apizza zmarł, w kondukcie pogrzebowym wzięło udział prawie 6 tys. ludzi). Od 1936 r. małe restauracje zaczęły łączyć się, aby zachować stały przyrost i tradycyjne metody wyrobu. Przed 1940 r. pizzę spożywali niemalże wyłącznie włoscy imigranci oraz ich przyjaciele (obeznani z włoską kuchnią). Druga wojna światowa przyniosła zmianę w tym poglądzie – żołnierze państw sprzymierzonych docenili smak neapolitańskiej potrawy (zajadali się nią wszyscy, począwszy od zwykłego szeregowego, aż po Dwighta D. Eisenhowera). Sieci gastronomiczne szybko zyskiwały rzesze nowych klientów: Shakey’s Pizza (założona w 1954 r. w kalifornijskim Sacramento), Pizza Hut (stworzona cztery lata później w Wichita w stanie Kansas). Obecnie amerykański rynek pizzy zdominowany jest przez firmy specjalizujące się w dostawach do domu (Domino’s, Giordano’s Pizza, Godfather’s Pizza, Mazzio’s, Papa John’s Pizza, Pizza Ranch). Mimo wszystko w naszym kraju najbardziej rozpoznawalną marką pozostaje Pizza Hut.

W zależności od lokalu nasze zamówienie może zostać zrealizowane za pomocą kamiennych płyt umieszczanych nad paleniskiem (elektrycznymi grzałkami, tradycyjnym piecem opalanym drewnem lub węglem) otoczony ceglaną (chodzi o odpowiednią izolację termiczną) zabudową. Bardzo charakterystycznym urządzeniem jest podobna do wiosła drewniana patera służąca do umieszczania bądź wyjmowania placków. W domu możemy skorzystać ze specjalnego kamienia umieszczanego w konwencjonalnym domowym piekarniku. Można też przygotować danie na ruszcie do grilla. Grecka pizza (np. w stylu Chicago) nie jest pieczona, ale smażona na patelni o odpowiedniej średnicy.

Ser jest jednym z najważniejszych elementów pizzy (wg niektórych przesądza o smaku gotowego wyrobu). Przez wieki przemysł mleczarski, serowarski udoskonalał receptury, aby uzyskać idealny składnik. Najpopularniejszymi gatunkami są: cheddar, emmental, mozzarella (absolutny lider na światowym rynku), parmezan (niestety nie rozpuszcza się odpowiednio – wymaga innych domieszek), provolone (druga najchętniej wykorzystywana odmiana), ricotta, romano (w restauracja najczęściej stosuje się mieszankę mozzarelli i provolone). Najlepsze z nich wytwarza się w małych manufakturach, gdzie producenci mają całkowitą kontrolę nad złożonymi procesami serowarskimi. Zdziwilibyście się, jak wiele badań chemicznych, medycznych przeprowadza się w tych wytwórniach. Wszystko dla zaspokojenia potrzeb konsumentów. W końcu rocznie produkuje się ponad 2 mln ton sera. Na dodatek produkcja rośnie średnio o 8% w skali roku. Dobrze, ale jakie pizze jada się na świecie?

Włochy są ojczyzną pizzy, więc w tym kraju powstało wiele jej rodzajów. Skupię się na tych najpopularniejszych. Autentyczne pizze neapolitańskie wytwarza się zazwyczaj na bazie pomidorów oraz mozzarelli (najlepiej sprawdza się mozzarella di bufala Campana). TNPA doradza użycie pszennej mąki (typ 0, 00 bądź mieszankę ich obu). Gotowy wypiek nie może być zbyt chrupiący – preferuje się bardzo miękkie ciasto. Występuje w kilku odmianach: margherita (bazylia, mozzarella w plastrach, oliwa z pierwszego tłoczenia, pomidory), margherita extra (większa ilość sera) , marinara (czosnek, oregano, pomidory). Pizza Lazio jest dostępna w dwóch różnych typach (pizza al taglio, pizza rustica). Przyrządza się ją w długich prostokątnych formach. Sprzedaje się ją na wagę (do cięcia przydają się nożyczki). Lazio jest bardzo chrupiąca (takie upodobania mają Rzymianie). Możemy wyróżnić: alla casalinga (gruba warstwa ciasta smażona jest na kwadratowej patelni ze zmiażdżonymi pomidorami oraz czosnkiem), biancę (zwana też białą pizzą), capricciosę (dodaje się do niej karczochy, pieczarki, pieczoną szynkę), quattro formaggi (zawiera cztery gatunki sera: fontinę, gorgonzolę, mozzarelę, stracchino), romanę (z anchois), viennese (romantyczna wersja z niemiecką kiełbasą). Na Sycylii spożywa się lokalną odmianę – Sfincione (smażoną na rozgrzanym tłuszczu). Włosy mają bardzo restrykcyjne przepisy odnoszące się do nazywania wypieków tradycyjną włoską pizzą na terenie swojego kraju. Koncesję na taki zwrot reklamowy wydaje specjalna komisja.

W Australii powszechnie dostępne są włoskie wariacje, ale równie popularnymi dodatkami są te charakterystyczne dla Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. Lokalną odmianą jest pizza australiana (inaczej aussie) z bekonem i jajkami. Oczywiście często wykorzystuje się dostępne owoce morza (np. krewetki). Zdarzają się też dania dla smakoszy z mięsem emu, kangura czy krokodyla. 

Brazylia zamieszkana jest przez wielu miłośników pizzy. Codziennie prawie 8 tys. restauracji sprzedaje ponad 2 mln sztuk dziennie (nie wliczają w to mrożonek). Brazylijska wersja zawiera znacznie mniej sosu pomidorowego, niż ich włoskie pierwowzory. Często dodaje się też lokalne sery (quattro formaggi zawiera, wbrew swojej nazwie, pięć gatunków). Ciasto skrapia się przed pieczeniem sokiem z kumkwatów.

W Indiach pizze są modne głównie w gęsto zamieszkanych obszarach zurbanizowanych. Wielkie sieci gastronomiczne rozpoczęły podbój rynku indyjskiego stosunkowo niedawno (1996 r.). Przyrządzane dania charakteryzują się przewagą odmian wegetariańskich (w skali świata). Najwięcej egzotycznych dodatków znajdziemy w malutkich restauracjach na przedmieściach.

Wypiek pizzy w Izraelu nastręcza wiele problemów. Z uwagi na religijne restrykcje pozyskiwanie składników odzwierzęcych jest bardzo czasochłonne. Międzynarodowi giganci wprowadzili specjalne koszerne odmiany swoich sztandarowych produktów. Gotowe placki z reguły posypuje się kukurydzą.

Japonia ma długą tradycję konsumpcji typowo zachodnich dań [niestety kosztem wykańczania ojczystych potraw, np. przepysznegoお好み焼き(wym. „okonomiyaki”, czyli „smaż, co lubisz”)]. W Japonii działa jeden z departamentów TNPA. Istnieje wiele zwariowanych odmian, np. pizza mochi (spód wykonuje się tak, jak ciasto mochi). 

Na Półwyspie Koreańskim pizze jadają głównie ludzie młodzi. Istnieje wiele koreańskich sieci pizzerii, które dają się ostro we znaki zachodniej konkurencji. Koreańczycy słyną z bardzo skomplikowanych przepisów z mnóstwem dodatków. Luksusowa pizza Grand Prix z sieci Mr. Pizza zawiera: bekon, dynię, frytki, kraby, krewetki, nasiona słonecznika, paprykę, pokruszone fragmenty tortilli, pomidory, rodzynki. Całość polana jest sosem jagodowym. Oczywiście mieszkańcy Korei Północnej wierzą, że pizza to wynalazek ukochanego przywódcy Kim Dzong Ila.

Meksykańska pizza charakteryzuje się dodatkami typowymi dla Latynosów (avocado, grillowana cebula, krewetki, mamałygę, papryka chili, pomidory, przegrzebki, wołowina). Taki wypiek potocznie nazywamy pizzą mexicana.

Do Szwecji pizza trafiła wraz z włoskimi turystami (ok. roku 1970). Szwedzi używają twardych serów zamiast miękkich gatunków pokroju mozzarelli, a także zamiast świeżej bazylii do ciasta dodaje się wysuszone oregano. Właśnie w tym skandynawskim kraju narodziło się wiele potraw bazujących na innych popularnych daniach (np. frytkach, kebabie, lasagne). Typową odmianą jest pizzowa sałatka, na którą składa się czerwona papryka, kapusta, ogórki, pomidory.

A co z wpływem na nasze zdrowie? Wytwory ogromnych sieci gastronomicznych, zgodnie z opinią krytyków, zawierają wiele niezdrowych składników. Przecież pizza zawiera dużo soli (w niektórych daniach jej ilość przekraczała czterokrotnie zalecaną dzienną normę spożycia), tłuszczu. Jest też wysokokaloryczna (chociaż zależy to ściśle od dodatków), co w świecie kultywującym coraz mizerniejsze posiłki jest nie do zaakceptowania. Badania medyczne wskazują, że konsumpcja antyoksydantów (konkretnie likopenu) zawartych w pomidorach poprawia wydolność naszych organizmów. Sama idea pizzy jest ceniona przez dietetyków, ale pod warunkiem, że spożywamy śródziemnomorskie odmiany (tj. te zawierające m.in. oliwę z oliwek). Osobiście uważam, iż nawet regularne raczenie się tym smakołykiem jest dopuszczalne, o ile zachowamy racjonalne podejście do tematu przy stosownej aktywności fizycznej (spacer do pizzerii się nie liczy).

Na koniec garść ciekawostek. Największą na świecie amatorską pizzę przyrządzono w hipermarkecie znajdującym się w Johannesburgu (Republika Południowej Afryki – już wiemy, jak tamtejsza ludność wykorzystuje pomoc humanitarną). Rekordowy placek miał 37,4 metra średnicy przy wadze 12,9 ton. Do jej przygotowania (miało to miejsce 8 XII 1990 r.) zużyto 500 kg mąki, 800 kg sera oraz 900 kg pomidorowej pulpy. Włosi w 2012 r. przyrządzili czterdziestometrową (średnica) pizzę o wadze 22 ton. Najdroższy krążek w dziejach przygotowuje znany restaurator Domenico Crolla (wśród składników znalazły się: homar marynowany w najznakomitszych rocznikach koniaku, medaliony z dziczyzny, płatki jadalnego złota, skąpany w szampanie kawior). Na aukcji charytatywnej zapłacono za nią prawie 10 tys. zł. Największą ilość pizzy per capita spożywają Norwedzy (na drugim miejscu są Niemcy, a na trzecim Szwedzi). Rocznie statystyczny Norweg pochłania 5,4 kg pizzy (w domach wypieka się 15 tys. ton tego włoskiego dania, w restauracjach 13 tys. ton, a w ciągu roku sprzedaje się 50 mln mrożonych produktów).

Oto przepis na moją ukochaną superserową wersję pizzy pepperoni:

Składniki:

Sposób przygotowania:

5 szklanek pszennej mąki 300 g parmezanu 1 łyżeczka drożdży 1 łyżeczka soli 2 szklanki zimnej wody ¼ szklanki oliwy ½ szklanki sosu pomidorowego doprawionego bazylią, czosnku, oregano 300 g mozzarelli 1 puszka pomidorów 30 plasterków pepperoni 3 łyżki stołowa parmezanu

Zmieszaj cztery szklanki mąki, drożdże, parmezan i sól w dużej misce. Dodaj wodę oraz oliwę. Mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Rozwałkuj na posypanej mąką płaskiej powierzchni, aby ciasto stało się delikatne. W razie potrzeby dodaj resztę mąki. Przykryj ciasto folią spożywczą. Odstaw na 15 min. do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Uformuj z ciasto krążek (proporcje wystarczą na pizzę o średnicy blisko 50 cm). Piecz przez 6 min. Następnie pokryj wierzch mozzarellą, kiełbasą pepperoni (można je wcześniej podsmażyć, by nadać chrupkości), łyżką parmezanu, pomidorami z puszki, sosem pomidorowym Piecz przez 15 min, aż ser się rozpuści, a brzegi ciasta zbrązowieją.

Pizza jest znakomitym rozwiązaniem dla kulinarnych malkontentów. Nawet najbardziej wybredni smakosze dobiorą dodatki zaspokajające ich żywieniowe gusta. Na placku może się znaleźć dosłownie wszystko (miałem kiedyś okazję próbować takiej z pieczonymi mrówkami i szarańczą). Jeśli poświęcimy już nasz czas (zarobienie określonej sumy pieniędzy również zajmuje pewien okres) na przygodę z włoską tradycją, powinniśmy kierować się wyłącznie naszymi upodobaniami smakowymi (nawet jeśli po raz n – ty zamówimy tą samą pizzę). Ostatecznie czasami musimy zrobić coś dla własnej uciech (autorozpieszczanie też w pewien sposób kształtuje charakter). Ja zamierzam uświęcić dzisiejszy dzień pobiciem życiowego rekordu w konsumpcji pizzy (aktualny wynosi 57 kawałków – ze skórkami oczywiście). Smacznego!

Rozprawa o wegetarianizmie...

Wegetarianizm to praktyka polegająca na celowym i świadomym wyłączeniu z codziennej diety produktów pochodzenia odzwierzęcego (w różnym stopniu skrupulatności). Od wielu lat trwają spory pomiędzy lekarzami (spierającymi się o wpływ takiego stylu życia na zdrowie), zwolennikami oraz przeciwnikami, a nawet samymi podgrupami roślinożerców (walczą o tytuł najprawdziwszego wegetarianizmu). Dzisiaj wszyscy znają zależności pomiędzy jadaniem mięsiwa a chorobami układu krążenia, niektórymi rodzajami nowotworów, cukrzycą lub otyłością. Dziś obchodzimy w Polsce Dzień Wegetarian (osobiście uczciłem go posypaniem solidnej jajecznicy z wkładem mięsnym zielonym szczypiorkiem). Czym właściwie jest wegetarianizm? Patologią? Kolejną ludzką fanaberią? Ruchem proekologicznym? Oto moje rozważania na ten temat.

Początki tegoż procederu sięgają czasów prehistorycznych. W trudnych warunkach klimatycznych pierwsze plemiona ludzkich zbieraczy przeczesywały okolice w celu znalezienia źródeł niezbędnych witamin (oraz oczywiście kalorii). Był to wegetarianizm okresowy, gdyż kiedy przeciętny praczłowiek odnalazł wśród zarośli ptasie gniazdo lub zwierzęce legowisko, szybko prezentował swoją kreatywność (a także kulinarny talent). Chodziło o przetrwanie, co wymagało zachowania dobrego zdrowia (czyt. odpowiedniej diety bogatej w substancje odżywcze). Zaznaczmy, że nigdy w historii wegetarianizm nie stał się powszechny u jakiegokolwiek narodu.

Z czasem zbieracze stali się rolnikami (starożytne ludy zamieszkujące brzegi Nilu, Eufratu, Tygrysu, Gangesu, wybrzeża Morza Śródziemnego lub tereny objęte wpływem deszczy monsunowych). Wśród pewnych (niewielkich) kręgów (ograniczonych obszarowo) narodziły się praktyki religijne (pamiętajmy, że były one wówczas niezwykłe zróżnicowane, np. składanie ofiar z ludzi) zakładające wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych. Były one zarezerwowane dla zamożnej części społeczeństwa lub grupy uczonych. Większość ludzi nie mogło pozwolić sobie na takie dziwaczne praktyki ze względów finansowych, dlatego hołdowali diecie ubogiej w witaminy.

Rośliny (jako źródło witamin i elementarny składnik jadłospisu) zostały docenione wraz z rozwojem cywilizacji (wspomnijmy chociaż o sumeryjskim micie o Gilgameszu). W Odysei greckiego poety Homera pojawia się wzmianka o tajemniczym ludzie Lotofagów (pokojowo nastawionym). Plemię to odżywiało się wyłącznie owocami niezwykłej rośliny (lotosu). Skutkiem ubocznym była postępująca amnezja i ogólna poprawa samopoczucia (taka dieta zdecydowanie nosi znamiona narkotycznej). Diodor Sycylijski (grecki historyk) w swoich dziełach opisywał etiopskie ludy pożywiające się wyłącznie niektórymi gatunkami miejscowych roślin.  Podobne wzmianki możemy odnaleźć w starochińskich (głównie z doliny rzeki Jangcy) i starohinduskich tekstach.

Pamiętajmy, że cały czas była to kwestia niewielkich ruchów religijnych, której członkowie umyślnie rezygnują z jedzenia mięsa zwierząt ofiarnych, aby przypadać się swoim bóstwom. Miało to ścisły związek z wiarą w reinkarnację lub wędrówkę duszy po śmierci ciała (egoistyczne zabezpieczenie swojej ewentualnej przyszłości). Od zawsze maskowano takie zwyczaje kwestiami etycznymi, przypisując zwierzętom cechy ludzkie (inteligencję, pamięć, uczucia wyższe). To całkowicie zrozumiałe, gdyż w tamtych czasach człowiek żył bliżej zwierząt. Dbał o konia (jedyny środek lokomocji), trzodę chlewną lub bydło (żywiciele rodziny), a nawet ptactwo (dostarczyciele chudego mięsa, jajek). Z czasem, kiedy zaczęliśmy zastępować zwierzęta wynalazkami (o większej wydajności), oddaliliśmy się od nich, sprowadzając je jedynie do roli bezrozumnych źródeł białka, węglowodanów i tłuszczy.

W średniowieczu wegetarianizm dotyczył przede wszystkim świątobliwych mnichów (różnych wyznań), odmawiających uczestnictwa w bestialskim procederze (pozbawiania życia żywych stworzeń). Był to jeden z elementów ascezy (mnisi bardzo chętnie uprawiali za to rolę, niejednokrotnie przyczyniając się do rozwoju świadomości i technologii rolniczych). Większe znaczenie nabrał pod koniec XIX w. (podobnie, jak ruchy feministyczne). Tworzono liczne towarzystwa wegetariańskie (spełniające również rolę spotkań towarzyskich). W roku 1908 założono International Vegetarian Union (ang. Międzynarodową Unię Wegetariańską). Miała ono pełnić funkcje reprezentatywne w stosunku do licznych mniejszych organizacji. Na początku XX w. rozpoczął się również gorący spór pomiędzy bracią medyczną o sensowność unikania produktów pochodzenia zwierzęcego. Zdarzały się nawet praktyki lekarskie oferujące układanie jadłospisów wegetariańskich w formie panaceum na większość schorzeń przewodu pokarmowego i skóry.

Występuje wiele odmian wegetarianizmu:

Od 1847 r. za pełnoprawnego wegetarianina może uważać się każdy, kto odmawia spożycia jakiekolwiek mięsa. Wcześniej określano wegetarian mianem „pitagorejczyków”, niesłusznie porównując nowożytną modę do grupy światłych greckich myślicieli.

Motywacja uczestników tegoż ruchu w XX/XXI w. bywała różna. Podstawową, a jednocześnie najbardziej dyskusyjną, kwestią jest etyka w hodowli, oprawianiu zwierząt. Możemy wyróżnić dwa główne nurty. Pierwszy zakłada całkowitą rezygnację z hodowli i późniejszej konsumpcji zwierząt. Drugi natomiast krytykuje jedynie hodowlę na masową skalę oraz pewne (ponoć brutalne, bezduszne) praktyki. Rosnąca liczba populacji krajów rozwiniętych, bogacenie się społeczeństw wymagają coraz większego uprzemysłowienia metod hodowlanych. W ostatnich latach powstało wiele programów wspierających humanitarne (określenie to powinno być zarezerwowane do stosunków międzyludzkich) traktowanie naszych „braci mniejszych”. Mają one za zadanie promowanie (wbrew ideom wolnego rynku) hodowców spełniających odgórnie ustalane kryteria (nie konsultowano ich jednak wcześniej ze zwierzętami), promocję spożycia ich produktów. To zabiegi ściśle marketingowe ukierunkowane na ludzi zamożnych, mających dostęp do produktów ekologicznych (wielokrotnie droższych od nieekologicznych). 

Część psychologów i etologów twierdzi, że zwierzęta posiadają pewien rodzaj świadomości (odczuwają ból, wykazują lęk itp.). Niektóre zwierzęta (delfiny, małpy człekokształtne, słonie) podejrzewane są wręcz o samoświadomość (pogląd ogranicza się do obserwacji typowo ludzkich zachowań u badanych gatunków). Zwierzęta te jednak nie są przysmakiem, podstawą codziennego jadłospisu (czy słyszał ktoś kiedyś o hodowli słoni na ubój lub rzeźni oprawiającej delfiny). Na słonie polują zazwyczaj kłusownicy łaknący drogocennych kłów (chciwość to zdecydowanie większa ułomność od spożywania mięsa), delfiny są uważane są za rarytas wśród niektórych kultur nadmorskich, a małpy jada się w leśnych ostępach (gdzie trudno o inne źródło białka, soli mineralnych). 

Mniej inteligentne zwierzęta zawdzięczają nam rozrost populacji (bydło, trzoda chlewna, ptactwo). Chociaż są przez nas wykorzystywane w charakterze składników obiadowych, to ochrona (przed warunkami klimatycznymi, drapieżnikami) zapewniana przez hodowców umożliwia im spokojne życie (oczywiście poza przykładami oczywistego bestialstwa, np. torturowaniem zwierząt dla zwykłej uciechy).

Innym ważnym argumentem są względy religijne. Chociaż w czasach postępującej ateizacji sukcesywnie zmniejsza się liczba wiernych (świadomy wybór), to jednak religia nadal pozostaje istotna dla przeważającej większości przedstawicieli ludzkiego gatunku. Stary Testament (święte księgi wyznawców judaizmu, chrześcijaństwa) kilkukrotnie zapowiada nadejście czasów, kiedy wszystkie stworzenia na ziemi zaczną odżywiać się wyłącznie roślinami (co miało oznaczać nadejście czasów harmonii, pokoju). Wyobrażenie, jak może do tego dojść odnajdujemy w popularnym serialu animowanym Futurama.

Żydzi spożywają mięso wyłącznie wtedy, kiedy spełnia wymogi koszerności. Mięso jest כשרות (wym. „kaszrut”, czyli „właściwe”), jeśli zwierzę zostanie zabite zgodnie z prawem Halacha. Musi być to przeżuwające zwierzę o „rozszczepionym kopycie” (a także ryby i niektóre ptaki). Zakazane jest spożycie niektórych fragmentów ciała (krew, nerw kulszowy). Stworzenie musi zostać uśmiercone przez wykwalifikowanego rzeźnika (musi potrafić jednym ruchem poderżnąć zwierzęciu gardło, aby je całkowicie wykrwawić). Następnie truchło jest gruntownie sprawdzone (znanych jest 70 nieprawidłowości, które dyskwalifikują mięso) – jeśli nie spełnia wymagań, jest wyrzucane.

Hindusi (a szczególnie bramini) traktują spożycie mięsa, jako coś wysoce niemoralnego (akceptując jednak spożycie mleka oraz jego pochodnych). Jednocześnie dopuszcza się przemysłowe wykorzystanie skór krów zmarłych na skutek przyczyn naturalnych (co osobiście uważam za bardzo poprawne, godne naśladowania). W Indiach wprowadzono specjalne oznaczenia produktów spożywczych, aby ułatwić wybór w trakcie dokonywania zakupów  (Unia Europejska również wprowadziła naklejki informujące o zawartości, np. żelatyny – tzw. „vlabel”).

Muzułmanie nie mogą jeść produktów będących حرام (wym. „haram”, co dosłownie oznacza „to, co zakazane”), czyli wieprzowiny, krwi, padliny. Niektóre gatunki są dopuszczone do spożycia, ale tylko jeśli zostaną zabite w odpowiedni sposób (nie można choćby w żaden sposób zmniejszać cierpienia zabijanego zwierzęcia, co sprawia, iż jest ono zabijane przy pełnej świadomości). 

Buddyzm nie zakazuje jednoznacznie takowych praktyk kulinarnych, chociaż w zależności od interpretacji अहिंसा (wym. „ahinsa”, co znaczy „niestosowanie przemocy”) wyznawcy różnych odłamów różnią się w poglądach na ten temat (niektórzy jedzą mięso, inni jadają je tylko wtedy, gdy zwierzę nie zostało zabite specjalnie dla nich i nie widzieli momentu ich śmierci, a jeszcze inni całkowicie wystrzegają się jadania mięsiwa). Obecny Dalajlama jada mięso, chociaż oficjalnie ogranicza jego spożycie (co doradza również buddyjskim mnichom).

Wiele pomniejszych ruchów religijnych dołącza do światłych idei przyświecających wegetarianom, chcąc pomnożyć szeregi swoich wyznawców, a także odróżnić się od innych nurtów. Ich motywy (jak również wytłumaczenie takiego zachowania) są najróżniejsze.

Co medycyna sądzi obecnie o wegetarianizmie? Zdania są podzielone, a z całą pewnością można stwierdzić jedno: dieta wegetariańska jest zdrowa (tj. nie powoduje skutków ubocznych u zdrowego człowieka), ale ani nie wydłuża życia (tak działa wyłącznie dieta niskokaloryczna), ani nie czyni go łatwiejszym (choroby cywilizacyjne mają różne przyczyny).

Rośliny nie syntezują witaminy B12, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania ustroju ludzkiego. Dlatego osoby hołdujące wegańskiej diecie muszą zażywać suplementy uzupełniające niedobory tejże witaminy.

Istnieje wiele roślin stanowiących świetne źródło wapnia. Ponadto część naukowców twierdzi, że jest ono łatwiej przyswajalne (w Japonii spożywa się niewielką ilość wapnia z soi lub rybich ości, a jednak kraj ten charakteryzuje się niską ilością chorych na osteoporozę). Nadmierne spożycie wapnia pochodzenia odzwierzęcego może przynosić odwrotny efekt, osłabiając strukturę wewnętrzną szkieletu. 

W produktach odzwierzęcych występuje żelazo w łatwo przyswajalnej postaci (dwukrotnie lepiej, niż w produktach roślinnych).  Istnieją badania wskazujące, że odpowiednie zwiększenie dziennej dawki kwasu askorbinowego może poprawić przyswajalność żelaza z produktów pochodzenia roślinnego. Część lekarzy twierdzi, że w niektórych przypadkach następuje samoistna adaptacja do niskiej podaży żelaza (pamiętajmy jednak, iż nie dotyczy do osób cierpiących na niedobory makro – lub mikroelementów we krwi).

Często powtarzanym w dyskusjach argumentem jest rozróżnienie diety wegetariańskiej (zdrowej) od wegańskiej (przesadzonej, niezdrowej). Zaznaczmy, że każda dieta musi być ułożona przez specjalistę w oparciu o badania medyczne konkretnego osobnika. Pozwala to uniknąć negatywnych skutków zmian w diecie (najczęściej samowolnych). Nie zaleca się również przechodzenia na wegetarianizm w młodym wieku, kiedy organizm potrzebuje odpowiedniej ilości składników budulcowych (do prawidłowego wzrostu).

Czy tłuszcze zwierzęce są niezbędne do zdrowego życia? Oczywiście (to ważny surowiec energetyczny). Większość warzyw, owoców jest uboga w tłuszcze (poza awokado). Zdrowe dla ludzkiego ustroju tłuszcze zawierają wyłącznie ryby oraz owoce morza. Pozostałe tłuszcze zwierzęce (nasycone) cechuje większa lub mniejsza szkodliwość (zawierają między innymi gorszy cholesterol LDL). Ryby, owoce morza, orzechy, len, soja, nasiona dyni, nasiona sezamu, awokado, oliwa, olej rzepakowy podnoszą poziom cholesterolu HDL. Cholesterol jest tak niezbędny dla ludzkiego organizmu, iż ten syntezuje go samodzielnie. Nawet pomimo je braków w naszym jadłospisie, ustrój sam wyrówna ewentualny niedobór (bez powikłań zdrowotnych).

A białka? Przecież zielenina nie zawiera pełnowartościowego białka (często słyszy się takie opinie wśród aktywnych sportowców). Białko w pełni wartościowe to takie, które dostarcza nam wszystkich aminokwasów, jakich sami nie potrafimy wytworzyć (fenyloalanina, histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina). Wegetarianie mają znacznie mniejsze problemy ze spożyciem odpowiedniej ich ilości (jadają nabiał, jajka), niż weganie. Dobrymi źródłami tychże aminokwasów są gotowane ziemniaki oraz ciecierzyca. W zależności od wieku, prowadzonego trybu życia potrzebujemy różnej ilości białka w diecie.

Czas na jakąś formę podsumowania (połączonego z wyrazem moich osobistych przemyśleń, obserwacji). Żywię głęboki szacunek do osób dążących do czynienia swoich żywotów bardziej doskonałymi (hołduję zasadom samodoskonalenia). Nie wojuję z żadną odmianą wegetarianizmu, chociaż przyznaję, że niektóre przywołują na moją twarz dobrotliwy uśmiech.

Jeśli ktoś świadomie podejmuje decyzję o eliminacji z diety produktów pochodzenia zwierzęcego (z różnych powodów), nie robi nic złego w świetle prawa (lub norm obyczajowych). Problem zaczyna się, kiedy mniejszość (mięsożercy nadal przeważają wśród ludzkiej populacji) stara się usilnie narzucić swoje poglądy innym (poprzez wprowadzanie zakazów sprzedaży produktów, utrudnianie hodowli, stopniową eliminację ze świadomości mas dobre strony spożywania mięsa, nabiału, jajek itp.).

Popieram za to rozliczne inicjatywy poprawiające świadomość złych skutków jadania mięsiwa. Chodzi przecież o to, aby każdy człowiek mógł samodzielnie dokonać wyboru. Istnieją przecież jeszcze inne czynniki (poza religią, etyką, ekologią), takie jak indywidualne przyzwyczajenia smakowe lub kulturowe.

Ludzie nawołujący do odrzucenia kulinarnej przemocy zapominają o pewnej istotnej kwestii. O poziomie zamożności różnych kręgów społecznych. Czy wyobrażacie sobie zmuszenie Indian (żyjących znacznie bliżej przyrody) z amazońskiej puszczy do zaprzestania polowań na małpy, pekari? Niektóre zwyczaje ludów pierwotnych mogą wydawać się nam nieco bezkompromisowe (dekapitacja obcych naruszających teren plemienia), to nie można nazwać ich okrutnymi (jeśli w czasie polowania zabiją matkę, odnajdując przy okazji jej młode, opiekują się nimi i w stosownym czasie wypuszczają je na łono przyrody). Czy najubożsi mieszkańcy Afryki mają przerzucić się wyłącznie na konsumpcję roślin (które jakoś nie chcą rosnąć na pustynnych terenach)? To co najmniej śmieszna wizja.

Jeśli chcecie uchronić przed nadmiernymi cierpieniami zwierzęta, starajcie się dokładnie zapoznawać z kupowanymi produktami (czytajmy skład, sprawdźmy stronę internetową producenta lub opinie o nim). I tak dla przykładu oznaczenia (pierwsza cyfra w ciągu znaków, jakimi opieczętowane jest każde jajo) jajek od szczęśliwych kurek (żyjących w ekologicznych hodowlach)  zaczynają się od cyfry 0. Im wyższa cyfra (oraz cena), tym kury żyją w gorszych warunkach (1 – wolny wybieg, 2 – chów ściółkowy, 3 – chów klatkowy).

Czytajmy, poszerzajmy swoją wiedzę w zakresie zdrowego odżywania się. Nie starajmy się na siłę zwalczać problemu, który problemem nie jest (gdyby wegetarianizm był niezbędny do przetrwania naszego gatunku, już dawno stałby się nieodłączną częścią przyjmowania pokarmu). Niech każdy w swoim sumieniu rozsądzi, co chce widzieć na swoim talerzu obiadowym.