Międzynarodowy Dzień Pizzy

Kto nie lubi zatopić zębów w puszystym cieście z wyśmienitymi dodatkami? Pizza od dawna gości w codziennym menu Polaków (szczególnie gustujemy we włoskiej kuchni – to fakt). Smakowitość połączona ze stosunkowo niską ceną kusi potencjalnych konsumentów (za kilkanaście złotych możemy się solidnie najeść, a o to przecież chodzi). Współcześnie występuje zarówno jako wyszukane danie z górnej półki (luksusowe dodatki pokroju kangurzego mięsa), jak i tanie danie barowe (o wątpliwej jakości). Istnieje ogromna liczba spersonalizowanych przepisów określających, co trafi na ten cudownie pulchny placuszek. Odpowiednia kompozycja smaków może dostarczyć nam konkretnych doznań smakowych (wszak można przyrządzić pizzę nawet w formie deseru). Wszystko oczywiście dla naszej przyjemności. Dzisiaj obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy, więc warto przyjrzeć się nieco bliżej temu tak szeroko rozpowszechnionemu daniu.

Zastanawialiście się kiedykolwiek, skąd wzięła się sama nazwa? Każdy odpowie, że została ona zapożyczona z języka włoskiego (bądź łacińskiego). Po raz pierwszy z takim zapisem („pizza”) tegoż słowa spotykamy się w łacińskim tekście z włoskiego miasteczka Gaeta (datuje się go na 997 r.). Istnieje wiele hipotez co do tego, na podstawie jakiego wyrazu ją ukuto. Etymologowie doszukują się jego źródeł w starożytnej Grecji (wszyscy wiemy, jak wiele wiedzy Rzymianie z niej zaczerpnęli). Starogreckie πικτή (wym. „pikte”) oznaczało sfermentowane ciasto, które po łacinie nazywano „picta”. Następnie ewoluowało ono w „pitta” (grecki chleb wypiekany w Apulii i Kalabrii), aby na koniec zostać przeinaczone na „pizza”. Innymi pierwowzorami mogły być słowa πίσσα (wym. „pissa”, czyli „smoła”) lub πετεα (wym. „petea”, „chleb z otrębami”). Również w łacinie możemy znaleźć podobnie brzmiące zlepki literowe: „pinsa” (czasownik określający czynność wyrabianie ciasta), „picea” (oznacza proces ciemnienia pieczonego ciasta lub czarny popiół zbierający się na dnie pieca), „pizzicare” (czyli dosłownie „skubać”, co odnosiło się do szybkiego wyciągania placka z rozgrzanego piekarnika). Być może za nazwę odpowiadają plemiona germańskie. Lombardowie stosowali słowo „bizzo” (lub „pizzi”), tj. „kęs”, a ich ekspeancja na Półwyspie Apenińskiem w połowie VI w. mogła doprowadzić do zaadoptowania wyrazu przez autochtonów.

Od jak dawno konsumujemy pizzę? Podobne do niej potrawy spożywali już nasi przodkowie w erze neolitycznej (zachowały się dowody na proceder dodawania składników do ciasta w celu poprawy jego smaku). We Francji, Włoszech oraz na Sardynii archeolodzy odnaleźli ślady wskazujące, że tamtejsza ludność wypiekała już to danie 7 tys. lat temu. Grecy przygotowywali płaski chleb – πλακοῦς (wym. „plakous”) – doprawiany cebulą, czosnkiem, ziołami. Etruskowie przyrządzali „focaccia”, Katalończycy „cocę” (nie mylić z pewną rośliną), mieszkańcy Bałkanów „lepinję”, Finowie „rieskę”, Niemcy „Zwiebelkuchen”, Francuzi „quiche”, a Grecy również wspomnianą już wcześniej „pitę”. Podobne wypieki można było odnaleźć w Indiach („paratha”) i centalnej albo południowej Azji („naan”, „roti”). 

Oficjalnie pierwsze pizze wypiekano w Neapolu już w XVI w. (pierwsza miejska pizzeria, Antica Pizzeria Port’Alba, została otwarta w 1538 r.). Początkowo uznawano je za danie dla najbiedniejszych. Piekarze sprzedawali je na przydrożnych kramach (trwało to aż do ok. 1830 r., ale tradycja jest kultywowana miejscowo także dzisiaj). Bardzo długo nie ustalono podstawowego przepisu, a każdy z wytwórców starał się stworzyć niepowtarzalną potrawę. Wszystko zmieniło się w momencie zetknięcia się Europejczyków z amerykańskim warzywami. Po raz pierwszy zaczęto dodawać do placków pastę pomidorową (chociaż większość ludności uważała je za trującą). Francuski pisarz Alexandre Dumas, zauroczony prostotą pizzy, opisywał na łamach swoich powieści różnorodność dodatków. Dzisiaj często powtarza się historię wypieku pierwszej margherity. Stało się to 11 VI 1889 r., kiedy neapolitański mistrz piekarski, Raffaele Esposito (właściciel restauracji Pizzeria di Pietro), stworzył ten oryginalny przepis (dodał do ciasta bazylię, pomidory, ser mozzarella, aby zamknąć w barwie kolory włoskiej flagi), chcąc uhonorować królową Małgorzatę Sabaudzką (wł. Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia). Puryści kulinarni uznają jedynie dwie prawdziwe pizze: margheritę oraz marinarę (starsza odmiana składająca się ze spodu doprawionego czosnkiem, oregano, oliwą z pierwszego tłoczenia –tradycyjnie przygotowywały kobiety ją dla wracających z morskich wojaży marynarzy).

W 1984 r. założono stowarzyszenie mające stać na straży tradycji wypieku pizzy neapolitańskiej (ang. True Neapolitan Pizza Association). Ustalono szereg przepisów specyfikujących cechy, jakimi powinna wyróżniać się autentyczna włoska pizza (m.in. ciasto musi być wypiekane w piecach opalanych drewnem, ręcznie wyrabiane i nie może być rozwałkowywane przez żadne mechaniczne urządzenia, a średnica krążka nie może przekraczać 35 cm, przy czym grubość placka na środku nie może być większa, niż 0,4 cm). Organizacja stara się wdrażać filozofię wyroby pizzy w restauracjach na całym świecie. W samym Neapolu możemy znaleźć kilka słanych pizzeri: Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo (gorąco polecam tę kameralną knajpkę), Sorbillo, Trianon, Umberto. Te lokale wykorzystują wyłącznie specjalny szczep pomidorów („San Marzano”) uprawianych na stokach Wezuwiusza. Neapolitańska pizza jest bardzo delikatna, puszysta (w Rzymie wypieka się bardziej chrupiące placki).

Krokiem milowym w światowym sukcesie pizzy było sprowadzenie jej do Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. W końcu XIX w. włoscy imigranci (przybywający głównie do Chicago, Filadelfii, Nowego Jorku, Saint Louis) przywozili ze sobą przepisy z rodzimego kraju. Wielu próbowało poprawić swoje warunki bytowe, sprzedając własne wypieki wprost z tac obnoszonych po ulicach. Danie to szybko wpadło w oko właścicielom lokali gastronomicznych, wprowadzających je do swoich menu, aby skusić włoskie społeczności do częstszych odwiedzin. W 1904 r. w Boston Journal ukazał się pierwszy artykuł odnoszący się do pizzy zaserwowanej w USA. Jego bohaterami byli bracia Giovanni i Gennero Bruno z Neapolu, którzy otworzyli pierwszą pizzerię („The Loop”) w Chicago (1897 r.). Rok później otwarto pierwszą pizzerię w Nowym Jorku. A kariera tego włoskiego dania dopiero się rozpoczynała…

W roku 1910 Joe Tomato Pies otworzył w Trenton swój pierwszy lokal. Z czasem pojawiało się coraz więcej restauracji (najczęściej były to przedsiębiorstwa rodzinne). Rosła też ich popularność (kiedy założyciel knajpy Sally’s Apizza zmarł, w kondukcie pogrzebowym wzięło udział prawie 6 tys. ludzi). Od 1936 r. małe restauracje zaczęły łączyć się, aby zachować stały przyrost i tradycyjne metody wyrobu. Przed 1940 r. pizzę spożywali niemalże wyłącznie włoscy imigranci oraz ich przyjaciele (obeznani z włoską kuchnią). Druga wojna światowa przyniosła zmianę w tym poglądzie – żołnierze państw sprzymierzonych docenili smak neapolitańskiej potrawy (zajadali się nią wszyscy, począwszy od zwykłego szeregowego, aż po Dwighta D. Eisenhowera). Sieci gastronomiczne szybko zyskiwały rzesze nowych klientów: Shakey’s Pizza (założona w 1954 r. w kalifornijskim Sacramento), Pizza Hut (stworzona cztery lata później w Wichita w stanie Kansas). Obecnie amerykański rynek pizzy zdominowany jest przez firmy specjalizujące się w dostawach do domu (Domino’s, Giordano’s Pizza, Godfather’s Pizza, Mazzio’s, Papa John’s Pizza, Pizza Ranch). Mimo wszystko w naszym kraju najbardziej rozpoznawalną marką pozostaje Pizza Hut.

W zależności od lokalu nasze zamówienie może zostać zrealizowane za pomocą kamiennych płyt umieszczanych nad paleniskiem (elektrycznymi grzałkami, tradycyjnym piecem opalanym drewnem lub węglem) otoczony ceglaną (chodzi o odpowiednią izolację termiczną) zabudową. Bardzo charakterystycznym urządzeniem jest podobna do wiosła drewniana patera służąca do umieszczania bądź wyjmowania placków. W domu możemy skorzystać ze specjalnego kamienia umieszczanego w konwencjonalnym domowym piekarniku. Można też przygotować danie na ruszcie do grilla. Grecka pizza (np. w stylu Chicago) nie jest pieczona, ale smażona na patelni o odpowiedniej średnicy.

Ser jest jednym z najważniejszych elementów pizzy (wg niektórych przesądza o smaku gotowego wyrobu). Przez wieki przemysł mleczarski, serowarski udoskonalał receptury, aby uzyskać idealny składnik. Najpopularniejszymi gatunkami są: cheddar, emmental, mozzarella (absolutny lider na światowym rynku), parmezan (niestety nie rozpuszcza się odpowiednio – wymaga innych domieszek), provolone (druga najchętniej wykorzystywana odmiana), ricotta, romano (w restauracja najczęściej stosuje się mieszankę mozzarelli i provolone). Najlepsze z nich wytwarza się w małych manufakturach, gdzie producenci mają całkowitą kontrolę nad złożonymi procesami serowarskimi. Zdziwilibyście się, jak wiele badań chemicznych, medycznych przeprowadza się w tych wytwórniach. Wszystko dla zaspokojenia potrzeb konsumentów. W końcu rocznie produkuje się ponad 2 mln ton sera. Na dodatek produkcja rośnie średnio o 8% w skali roku. Dobrze, ale jakie pizze jada się na świecie?

Włochy są ojczyzną pizzy, więc w tym kraju powstało wiele jej rodzajów. Skupię się na tych najpopularniejszych. Autentyczne pizze neapolitańskie wytwarza się zazwyczaj na bazie pomidorów oraz mozzarelli (najlepiej sprawdza się mozzarella di bufala Campana). TNPA doradza użycie pszennej mąki (typ 0, 00 bądź mieszankę ich obu). Gotowy wypiek nie może być zbyt chrupiący – preferuje się bardzo miękkie ciasto. Występuje w kilku odmianach: margherita (bazylia, mozzarella w plastrach, oliwa z pierwszego tłoczenia, pomidory), margherita extra (większa ilość sera) , marinara (czosnek, oregano, pomidory). Pizza Lazio jest dostępna w dwóch różnych typach (pizza al taglio, pizza rustica). Przyrządza się ją w długich prostokątnych formach. Sprzedaje się ją na wagę (do cięcia przydają się nożyczki). Lazio jest bardzo chrupiąca (takie upodobania mają Rzymianie). Możemy wyróżnić: alla casalinga (gruba warstwa ciasta smażona jest na kwadratowej patelni ze zmiażdżonymi pomidorami oraz czosnkiem), biancę (zwana też białą pizzą), capricciosę (dodaje się do niej karczochy, pieczarki, pieczoną szynkę), quattro formaggi (zawiera cztery gatunki sera: fontinę, gorgonzolę, mozzarelę, stracchino), romanę (z anchois), viennese (romantyczna wersja z niemiecką kiełbasą). Na Sycylii spożywa się lokalną odmianę – Sfincione (smażoną na rozgrzanym tłuszczu). Włosy mają bardzo restrykcyjne przepisy odnoszące się do nazywania wypieków tradycyjną włoską pizzą na terenie swojego kraju. Koncesję na taki zwrot reklamowy wydaje specjalna komisja.

W Australii powszechnie dostępne są włoskie wariacje, ale równie popularnymi dodatkami są te charakterystyczne dla Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. Lokalną odmianą jest pizza australiana (inaczej aussie) z bekonem i jajkami. Oczywiście często wykorzystuje się dostępne owoce morza (np. krewetki). Zdarzają się też dania dla smakoszy z mięsem emu, kangura czy krokodyla. 

Brazylia zamieszkana jest przez wielu miłośników pizzy. Codziennie prawie 8 tys. restauracji sprzedaje ponad 2 mln sztuk dziennie (nie wliczają w to mrożonek). Brazylijska wersja zawiera znacznie mniej sosu pomidorowego, niż ich włoskie pierwowzory. Często dodaje się też lokalne sery (quattro formaggi zawiera, wbrew swojej nazwie, pięć gatunków). Ciasto skrapia się przed pieczeniem sokiem z kumkwatów.

W Indiach pizze są modne głównie w gęsto zamieszkanych obszarach zurbanizowanych. Wielkie sieci gastronomiczne rozpoczęły podbój rynku indyjskiego stosunkowo niedawno (1996 r.). Przyrządzane dania charakteryzują się przewagą odmian wegetariańskich (w skali świata). Najwięcej egzotycznych dodatków znajdziemy w malutkich restauracjach na przedmieściach.

Wypiek pizzy w Izraelu nastręcza wiele problemów. Z uwagi na religijne restrykcje pozyskiwanie składników odzwierzęcych jest bardzo czasochłonne. Międzynarodowi giganci wprowadzili specjalne koszerne odmiany swoich sztandarowych produktów. Gotowe placki z reguły posypuje się kukurydzą.

Japonia ma długą tradycję konsumpcji typowo zachodnich dań [niestety kosztem wykańczania ojczystych potraw, np. przepysznegoお好み焼き(wym. „okonomiyaki”, czyli „smaż, co lubisz”)]. W Japonii działa jeden z departamentów TNPA. Istnieje wiele zwariowanych odmian, np. pizza mochi (spód wykonuje się tak, jak ciasto mochi). 

Na Półwyspie Koreańskim pizze jadają głównie ludzie młodzi. Istnieje wiele koreańskich sieci pizzerii, które dają się ostro we znaki zachodniej konkurencji. Koreańczycy słyną z bardzo skomplikowanych przepisów z mnóstwem dodatków. Luksusowa pizza Grand Prix z sieci Mr. Pizza zawiera: bekon, dynię, frytki, kraby, krewetki, nasiona słonecznika, paprykę, pokruszone fragmenty tortilli, pomidory, rodzynki. Całość polana jest sosem jagodowym. Oczywiście mieszkańcy Korei Północnej wierzą, że pizza to wynalazek ukochanego przywódcy Kim Dzong Ila.

Meksykańska pizza charakteryzuje się dodatkami typowymi dla Latynosów (avocado, grillowana cebula, krewetki, mamałygę, papryka chili, pomidory, przegrzebki, wołowina). Taki wypiek potocznie nazywamy pizzą mexicana.

Do Szwecji pizza trafiła wraz z włoskimi turystami (ok. roku 1970). Szwedzi używają twardych serów zamiast miękkich gatunków pokroju mozzarelli, a także zamiast świeżej bazylii do ciasta dodaje się wysuszone oregano. Właśnie w tym skandynawskim kraju narodziło się wiele potraw bazujących na innych popularnych daniach (np. frytkach, kebabie, lasagne). Typową odmianą jest pizzowa sałatka, na którą składa się czerwona papryka, kapusta, ogórki, pomidory.

A co z wpływem na nasze zdrowie? Wytwory ogromnych sieci gastronomicznych, zgodnie z opinią krytyków, zawierają wiele niezdrowych składników. Przecież pizza zawiera dużo soli (w niektórych daniach jej ilość przekraczała czterokrotnie zalecaną dzienną normę spożycia), tłuszczu. Jest też wysokokaloryczna (chociaż zależy to ściśle od dodatków), co w świecie kultywującym coraz mizerniejsze posiłki jest nie do zaakceptowania. Badania medyczne wskazują, że konsumpcja antyoksydantów (konkretnie likopenu) zawartych w pomidorach poprawia wydolność naszych organizmów. Sama idea pizzy jest ceniona przez dietetyków, ale pod warunkiem, że spożywamy śródziemnomorskie odmiany (tj. te zawierające m.in. oliwę z oliwek). Osobiście uważam, iż nawet regularne raczenie się tym smakołykiem jest dopuszczalne, o ile zachowamy racjonalne podejście do tematu przy stosownej aktywności fizycznej (spacer do pizzerii się nie liczy).

Na koniec garść ciekawostek. Największą na świecie amatorską pizzę przyrządzono w hipermarkecie znajdującym się w Johannesburgu (Republika Południowej Afryki – już wiemy, jak tamtejsza ludność wykorzystuje pomoc humanitarną). Rekordowy placek miał 37,4 metra średnicy przy wadze 12,9 ton. Do jej przygotowania (miało to miejsce 8 XII 1990 r.) zużyto 500 kg mąki, 800 kg sera oraz 900 kg pomidorowej pulpy. Włosi w 2012 r. przyrządzili czterdziestometrową (średnica) pizzę o wadze 22 ton. Najdroższy krążek w dziejach przygotowuje znany restaurator Domenico Crolla (wśród składników znalazły się: homar marynowany w najznakomitszych rocznikach koniaku, medaliony z dziczyzny, płatki jadalnego złota, skąpany w szampanie kawior). Na aukcji charytatywnej zapłacono za nią prawie 10 tys. zł. Największą ilość pizzy per capita spożywają Norwedzy (na drugim miejscu są Niemcy, a na trzecim Szwedzi). Rocznie statystyczny Norweg pochłania 5,4 kg pizzy (w domach wypieka się 15 tys. ton tego włoskiego dania, w restauracjach 13 tys. ton, a w ciągu roku sprzedaje się 50 mln mrożonych produktów).

Oto przepis na moją ukochaną superserową wersję pizzy pepperoni:

Składniki:

Sposób przygotowania:

5 szklanek pszennej mąki 300 g parmezanu 1 łyżeczka drożdży 1 łyżeczka soli 2 szklanki zimnej wody ¼ szklanki oliwy ½ szklanki sosu pomidorowego doprawionego bazylią, czosnku, oregano 300 g mozzarelli 1 puszka pomidorów 30 plasterków pepperoni 3 łyżki stołowa parmezanu

Zmieszaj cztery szklanki mąki, drożdże, parmezan i sól w dużej misce. Dodaj wodę oraz oliwę. Mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Rozwałkuj na posypanej mąką płaskiej powierzchni, aby ciasto stało się delikatne. W razie potrzeby dodaj resztę mąki. Przykryj ciasto folią spożywczą. Odstaw na 15 min. do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Uformuj z ciasto krążek (proporcje wystarczą na pizzę o średnicy blisko 50 cm). Piecz przez 6 min. Następnie pokryj wierzch mozzarellą, kiełbasą pepperoni (można je wcześniej podsmażyć, by nadać chrupkości), łyżką parmezanu, pomidorami z puszki, sosem pomidorowym Piecz przez 15 min, aż ser się rozpuści, a brzegi ciasta zbrązowieją.

Pizza jest znakomitym rozwiązaniem dla kulinarnych malkontentów. Nawet najbardziej wybredni smakosze dobiorą dodatki zaspokajające ich żywieniowe gusta. Na placku może się znaleźć dosłownie wszystko (miałem kiedyś okazję próbować takiej z pieczonymi mrówkami i szarańczą). Jeśli poświęcimy już nasz czas (zarobienie określonej sumy pieniędzy również zajmuje pewien okres) na przygodę z włoską tradycją, powinniśmy kierować się wyłącznie naszymi upodobaniami smakowymi (nawet jeśli po raz n – ty zamówimy tą samą pizzę). Ostatecznie czasami musimy zrobić coś dla własnej uciech (autorozpieszczanie też w pewien sposób kształtuje charakter). Ja zamierzam uświęcić dzisiejszy dzień pobiciem życiowego rekordu w konsumpcji pizzy (aktualny wynosi 57 kawałków – ze skórkami oczywiście). Smacznego!

Święto Imbolc

Człowiek rozpoczął eksplorację przestrzeni kosmicznej, a mimo to w naszej kulturze wciąż możemy obserwować pozostałości wieków minionych (np. zabobony). Zapominamy, iż nasza wspaniała cywilizacja wyrosła z prymitywnych wierzeń opartych na obserwacji świata natury (cyklicznych zmian aury, fauny, flory). W świecie galickim (Irlandia, Szkocja, Wyspa Man) jedną ze starożytnych uroczystości był Imbolc (wym. „imolk”) lub Imbolg (wym. „imolg”) – zależnie od regionu (podobne wydarzenia miały miejsce w tym samym czasie na wszystkich terenach celtyckich). Dzisiaj znamy to święto pod nazwą Dnia Świętej Brygidy (tradycyjne obchodzony między 31 I a 1 II). Pierwotnie miało wyznaczać półmetek okresu między przesileniem zimowym i wiosennym ekwinokcjum. Razem z Beltane (wym. „beltein”), Lughnasadh (wym. „loonese”) oraz Samhain (wym. „sawin”) stanowi wielką czwórkę tradycyjnych galickich świąt sezonowych (obchodzonych już od czasów neolitycznych dzięki skomplikowanym kalendarzom megalitycznym).

Nazwa wywodzi się od starej odmiany języka irlandzkiego. Wyrażenie i mbolg można przełożyć na w brzuchu. Etymologowie doszukują się też korzeni nazwy w słowie oimelc, co oznacza owcze mleko. Niektórzy kontynuatorzy tradycji używają tego określania (Oimelc) równoważnie z powszechnym Imbolc. Warto dodać, że 2 II obchodzi się wspomnienie Ofiarowania Pańskiego (ang. Candlemas, irl. Lá Fhéile Muire na gCoinneal, wal. Gŵyl Fair y Canhwyllau), czyli wspomnienie Matki Boskiej Gromnicznej. W źródłach anglojęzycznych imbolc bywa zastępowany właśnie Ofiarowaniem Pańskim, np. iar n-imbulc, ba garb a ngeilt zostaje przełożone na after Candlemas, rough was their herding.

Wzmianki o Imbolc odnajdziemy w najstarszych irlandzkich źródłach pisanych (pierwsze wzmianki pochodzą już z początków IX w.). Uroczystość ta ma też swój udział w mitologii Irlandii (przecież początkowo była poświęcona ona pogańskiej bogini Brighid, ale została schrystianizowana przez pomysłowych misjonarzy do postaci św. Brygidy, która niejako przejęła rolę nawróconego bóstwa). W czasie trwania święta ludność wyplatała specjalne krzyże Brighid, a także olbrzymią figurę samej bogini (odpowiednik naszej słowiańskiej Marzanny) obnoszonej po okolicznych domostwach (zgodnie z obyczajem Brighid winna odwiedzić każdy dom w czasie Imbolc). Mieszkańcy witali nietypowego gościa wystawną ucztą pozostawianą na zewnątrz razem z ubraniami przygotowanymi dla żeńskiego bóstwa (zadowolona z podarunku zapewniała darczyńcom zdrowie). Masowo odwiedzano chramy, składając ofiary opiekunom danego miejsca.

Jak przedstawiano wiosenną panią? Zgodnie ze starymi przekazami miała oblicze delikatnej młodej kobiety pojawiającej się zawsze w otoczeniu gromadki dzieci. Samo imię (Brighid) oznacza „wywyższona”, co sprawia, że wiele starych kultów utożsamiało ją z królową boskiego orszaku i wyobrażeniem bogini – matki (znana była pod różnymi imionami: Brigid, Bridget, Brighid, Brighde, Brig, Bride), a niektórzy kulturoznawcy upatrują jej pierwowzór wśród indyjskiego panteonu (imię miało być przeinaczonym hasłem sanskryckim). Pochodzący z X w. glosariusz Cormaca opisuje ją, jako córkę Dagdy („wielkiego boga” prastarych plemion Tuatha de Danaan). Celtyccy bardowie (sporadycznie zajmujący się także przepowiadaniem przyszłości) nie tylko sławili jej dobroć, hojność, ale także podkreślali jej zdolność do wydania sprawiedliwych osądów.

Z czasem ludność dokonała pewnej zmiany w postrzeganiu Brighid, dodając do jej orszaku dwie siostry: Brygid (Lekarkę) oraz Brigid (Kowalkę). Obecnie uważa się całą trójkę za różne aspekty jednej postaci (bogini leczenia, poezji, rzemiosła). W Irlandii patronowała najróżniejszym cechom rzemieślniczym: farbiarzy, piwowarów, tkaczy. Tutaj także przedstawiano ją w powozie zaprzęgniętym w dwa woły (Fea, Feimhean). Miała też opiekować się królem dzików (Torc Triath). Wszystkie te zwierzątka miały zdolność porozumiewania się ludzką mową (kiedy Irlandii groziło jakieś niebezpieczeństwo). Brygantowie (najsilniejszy związek plemion celtyckich) nadawali miastom, rzekom nazwy nawiązujące do bogini – matki (zamieszkiwali głównie północną część Anglii).

W galickiej Irlandii Imbolc była swoistą fiestą wyznaczającą początek astronomicznej wiosny. Nie trudno się zatem dziwić powszechnemu obżarstwu. Na dodatek w tym samym czasie owce rozpoczynały laktację, co umożliwiało przygotowanie wielu wysokokalorycznych dań opartych na mleku (masło, śmietana etc.). Oczywiście wszelkie święta agrarne (zsynchronizowane ze światem przyrody) zależały głównie od klimatu występującego w danym miejscu. Tarnina (odmiana śliwy) była rośliną szczególnie czczoną w czasie Imbolc. Ogień również był elementem istotnym obrzędów. Wierzono, że obserwacja ognisk, świec (każdego przejawu poświęconego ognia) zwiększa moc Słońca, przyspieszając nadejście roztopów. Kapłani byli w stanie (na podstawie analizy popiołu) stwierdzić, czy dane ognisko domowe zyskało przychylność opiekuńczych bóstw.

Po dołączeniu do świata chrześcijańskiego 1 II stał się tradycyjną ucztą ku czci św. Brygidy (zwyczaj ten jest najbardziej popularny w Irlandii). W czasie wieczoru poprzedzającego (tzw. wigilia Imbolc) Brighid miała odwiedzać domostwa, błogosławiąc mieszkańców w czasie snu. Brighid była uosobieniem łagodnej aury przynoszącej ludziom nadzieję z racji rozświetlania mrocznych zimowych dni. Luty na Wyspach Brytyjskich jest miesiącem najzimniejszym, a co za tym Idze najtrudniejszym do przeżycia. W Szkocji miesiąc ten nazywano „faoilleach” („miesiącem wilków”) lub „marbhmhins” („miesiącem śmierci”). Pomimo chłodu pojawiały się pierwsze oznaki odradzającego się po zimie życia – na świat przychodziły jagnięta, ptaki zaczynały wić gniazda i śpiewać radośnie (głównie lelki), zieleniła się trawa. Nawet jeszcze w XIX w. rodziny spożywały kolację w rodzinnym gronie, aby symbolicznie przegnać zimę (chodziło o przyciągnięcie Brighid zapachem pyszności). Ubrania, kawałki materiału (pozostawiane na mrozie) były po kilku dniach zbierane (wierzono w ich uzdrawiające własności tkanin przymierzanych przez łaskawą boginię). Często zostawiano otwarte drzwi, aby zaprosić przechadzającą się po wrzosowiskach Brighid. Na Hebrydach w mieszkaniach były trzymane specjalne łoża, ścielone okazjonalne z myślą o tej niezwykłej postaci (utrzymało się to aż do końca XIX w.). Łóżka te wykonywane były przez bardzo wąskie grono stolarzy (wyznaczonych przez kapłanów).

Na terenie Irlandii, Szkocji dziewczęta oraz młode kobiety przygotowywały specjalną kukłę z sitowia lub trzciny. Czasami przyozdabiano ją starymi ubraniami, muszelkami (głównie na Hebrydach), kryształami górskimi bądź kwiatami (głównie przebiśniegami, prymułkami). Panie (wszystkie ubrane na biało, co miało podkreślać ich czystość, niewinność) obnosiły „Brídeóg” w kolorowej procesji, intonując jednocześnie pieśni ku chwale Brighid. Musiały odwiedzić każdy dom na określonym obszarze (w każdym otrzymywały poczęstunek, nowe ozdoby dla kukły). Po zakończeniu pochodu układano ją w łóżku, śpiewając kołysanki. Biesiadnicy tańczyli do białego rana, swatając (w miarę możliwości) pątniczki. Zwyczaje kultywowały także rodziny katolickie (do XVII w.). W niektórych częściach Irlandii „Brídeóg” była noszona przez okoliczne dzieci, zbierające pieniądze o niskich nominałach dla „biednej Biddy”. W hrabstwie Kerry po domach chadzali kolędnicy (mężczyźni w białych opończach).

Krzyże Brighid wykonywano przeważnie z sitowia. Z jego źdźbeł formowano konstrukcję kształtem przypominającym swastykę z kwadratem pomiędzy czterema ramionami (każde z nich było ozdobione węzłem). Ozdoby takie wieszano nad drzwiami, w oknach i stajniach (miało to zabezpieczać budynki przed pożarami, wyładowaniami atmosferycznymi – zimowe burze bywały bardzo gwałtowne). Zwyczajowo wisiały aż do następnego Imbolc, kiedy to wymieniano je na nowe. 

Jak doszło do ucywilizowania pogańskiego bóstwa (na Wyspach popularnością przegrywa tylko ze św. Patrykiem)? Akt transformacji dokonał się na górze trzech bogów (Drumeague). W tymże miejscu znajdowała się olbrzymia kamienna rzeźba głowy Brighid. Misjonarze (po poznaniu lokalnych obyczajów) ukryli ją w neolitycznym grobowcu, by potem w cudowny sposób ją odnaleźć i kanonizować w pobliskim kościele, jako św. Brygidę z Knockbridge (subtelne zagranie, prawda?). Nie zachowały się żadne przekazy historyczne potwierdzające istnienie osoby mogącej stanowić wzór dla późniejszej świętej. Zgodnie z jedną z miejscowych legend miała być akuszerką przy narodzinach Jezusa Chrystusa (ludowe podania nie opisują, jak miałaby dotrzeć z Palestyny do Irlandii).

Do dnia dzisiejszego zachowały się niektóre obyczaje. Obecnie cieszy się popularnością wśród wyznawców celtyckich ruchów pogańskich i wiccan. Neopoganie przystosowali starożytne rytuały do swoich potrzeb. Z uwagi na mnogość takich organizacji święto Imbolc ukrywa się pod różnymi nazwami. Tradycjonaliści starają się odtwarzać wszystko zgodnie z przeszłymi zwyczajami. Inni łączą Imbolc z własnymi nurtami pogańskim, organizując komiczne wystąpienia bez większego sensu merytorycznego. Istnieją też rozbieżności w dacie obchodów (dla przykładu: wyznawcy z północnej półkuli świętują w lutym, a południowej – w sierpniu). Niektóre kulty uzależniają ją od naturalnego biorytmu określonych roślin. Są też takie, które przenoszą właściwą celebrację na dzień ekwinokcjum (wiosennego lub jesiennego).

Rekonstruktorzy cywilizacji celtyckiej skupiają się na wiernym odtwarzaniu tradycji przodków. Wnikliwe analizują teksty źródłowe, szukając wskazówek pomocnych w organizacji. Te badania spowodowały przeniesienie obchodów na dzień po pierwszej wiosennej pełni Księżyca. Historycy zawdzięczają im współczesne wykonania starodawnych utworów muzycznych i możliwość obcowania z żywą kulturą minionych wieków. W tym czasie bogini Brighid otrzymuje dary od osób, którzy wybrali ją w charakterze bóstwa opiekuńczego.  

Wiccanie wpletli Imbolc do swojego Kręgu Roku, nadając mu istotną rangę jednego z ośmiu świąt (sabatów). Tradycyjnie obchodzi się go pomiędzy Yule (przesileniem zimowym) a Ostarą (wiosenną równonocą). Uroczystość poświęcona jest bogini Brighid, dlatego wiele klanów traktuje Imbolc, jako święto wybitnie kobiece. Przeprowadza się specjalne rytuały wyłącznie dla członkiń tychże kultów. U dianicznych wiccan Imbolc to najwłaściwsza okazja do inicjacji nowych członków ruchu. Zwyczajowo praktykuje się obrzędy uzdrawiające (ze względu na regeneracyjny aspekt Brighid). Czas święta jest też dedykowany magii świec (rytualne ołtarze przyozdabia się woskowymi świeczkami oraz świeżymi kwiatami).

Kurs 忍び cz. V

Walka nie ogranicza się wyłącznie do blokowania ciosów przeciwnika (skoro wzorujemy się na podejściu wojowników cienia, to właściwie powinniśmy unikać wybitnie defensywnej postawy) lub użytkowania górnej części naszego ciała. Nasze nogi kryją niesłychany potencjał. Przez większość naszego życia dźwigają ciężar naszego ciała, umożliwiając poruszanie się w pozycji wyprostowanej oraz dwunożnej (przez to mięśnie kończyn dolnych są najbardziej masywne). Dodajmy, iż ich masa to niemal 46 % masy całego człowieka. Jednocześnie ich długość wpływa na poprawę zasięgu ich działania. Wszystkie te czynniki sprawiają, że kopnięcia niosą za sobą znacznie większą siłę, niż uderzenia z użyciem rąk lub głowy. Trudniej jest się przed nimi bronić, chociaż narażają kopiącego na utratę równowagi.

Podobnie, jak w przypadku uderzeń, pozornie występuje niezliczona liczba wariacji kopnięć. Jednak nauczyliśmy się już, aby nie szukać różnic, ale podobieństw (dzięki temu przyswoimy sobie nową wiedzę). W praktyce wyróżnić można cztery rodzaje kopnięć (w zależności od stylu walki różnią się nazwami):

·         kopnięcia w przód (cios wykonujemy poziomu w stronę przeciwnika; najpierw zgina się kolano, po czym następuje dynamiczny wyrzut stopy przed siebie; jeśli posiadamy buty o twardej podeszwie, uderzamy palcami, a w innych przypadkach piętą lub śródstopiem)

·     kopnięcia boczne (cios spada na przeciwnika z jednej strony tułowia; najpierw odciągamy nogę, zginając w kolano, a następnie wyrzucamy podudzie, uderzając wroga krawędzią stopy, piętą bądź podeszwą)

·   kopnięcia okrężne (noga porusza się po łuku; kopnięcie możemy wykonać w płaszczyźnie pionowej, trafiając przeciwnika górną częścią stopy; innym rozwiązaniem jest kopnięcie boczne zahaczające, polegające na uderzenie stopą  – wyjątkowo skuteczne do atakowania krocza)

·   kopnięcia opadające (cios wykonywany po łuku do góry w płaszczyźnie pionowej, zataczający w powietrzu literę U; uderza się zewnętrzną lub wewnętrzną krawędzią stopy)

Chociaż w walce mamy do czynienia z tymi czteroma podstawowymi typami, to wiele styli łączy je w długie kombinacje z odpowiednim sposobem poruszania się, tworząc nowe rodzaje kopnięć. Dezorientują one przeciwnika, zaskakując prędkością i niszczycielską siłą ciosów. W odróżnieniu od uderzeń ręcznych znacznie ciężej ustawić nogę w ruchu pod właściwym kątem, aby wykorzystać właściwości układu kostnego (kość udowa jest twardsza od betonu i sześciokrotnie twardsza od żelaznej sztaby o tej samej masie), co z jednej strony utrudnia łamanie kości, a z drugiej ułatwia ogłuszanie oponenta. Oprócz stóp możemy wykorzystać w boju także inne części kończyny dolnej.

Biodra sprawdzają się w stylach opartych na rzutach (rzucony o ziemię przeciwnik zazwyczaj nie jest w stanie kontynuować walki). Odpowiedni balans biodrami w bliskim zwarciu wytrąca przeciwnika z równowagi, odwracając jego uwagę. Nawet zwykły cios wymierzony w bok, biodro, krocze zadaje duży ból swoją dynamiką.

Kolana mimo skomplikowanej budowy służą do przełamywania obrony przeciwnika. W zależności od stopnia rozciągnięcia ciała kolanami uderzamy zarówno w pionie (celujemy w klatkę piersiową, gardło, głowę), jak i poziomie (biodra, jama brzuszna).

Długie gości goleni również mogą posłużyć do zadawania dewastujących ciosów. Niestety z racji skupienia receptorów bólu na ich zewnętrznej części kopnięcia goleniami są zarezerwowane wyłącznie dla doświadczonych wojowników. Potrzeba długich lat odczulania (np. poprzez uderzenia w coraz twardsze przedmioty), aby cios golenią przestał być mieczem obosiecznym. Sztywność podudzia umożliwia skuteczne podcinanie przeciwnika (nie wymaga przy tym jego wzmacniania).

Najbardziej wybuchowe kopnięcia opierają się na wykorzystaniu pędu całego ciała. Możemy wykonać kopnięcie obrotowe (następuje ono po obróceniu się), uderzając stopą (najczęściej piętą). Chociaż wyprowadzenie obrotowego kopnięcia zajmuje sporo czasu, a w jego trakcie musimy odwrócić się plecami do kopanego (co może skończyć się bolesnym kontratakiem), to moc ciosu świetnie sprawi się w charakterze odrzucenia. Innym rodzajem wybuchowego kopnięcia jest kopnięcie z wyskoku wykorzystujące ciężar ciała i siłę grawitacji. Zablokowanie takiego ciosu jest bardzo trudne (preferuje się raczej schodzenie z linii ataku). Idealnie sprawi się do rozbijania gardy. Opanowanie wybuchowych kopnięć wymaga olbrzymiej sprawności fizycznej oraz idealnego wyczucia równowagi.

Co jest najbardziej istotne w treningu kopnięć? Na pewno wzmacnianie. Musimy regularnie obijać nasze kończyny dolne, aby uodpornić je na bodźce bólowe. Najlepiej zacząć od czegoś półtwardego [np. 巻藁 (wym. „makiwara”, czyli dosłownie „snop słomy”, tradycyjny worek treningowy], stopniowo zwiększając twardość naszego celu (lite drewno, drewniany słup oplątany linami lub łańcuchami, bryły lodu). Równie istotne jest wyczucie równowagi. Świetnie sprawdzą się ćwiczenia baletowe, a także zwyczajne wykonywanie technik nożnych przy balansowaniu ciałem (w trakcie kopnięcia zmieniamy położenie, usztywnienie nogi podpierającej). Zachowanie równowagi przy samym kopnięciu to dopiero początek. Musimy pamiętać, że nasz cios trafi, odbije się albo zostanie zablokowany. Przeciwnik może też pochwycić naszą kończynę. Nawet w tym najgorszym scenariuszu musimy zachować pozycję wyprostowaną, jak również wyrwać się z uścisku z możliwie najmniejszymi uszkodzeniami. Nie możemy też zapominać o rozwoju całego ciała (Im lepiej wiesz, w jaki sposób łączą się poszczególne części ciała, tym łatwiej przyjdzie Ci je rozdzielić.). Całość musi ze sobą współgrać (cały czas też mamy w pamięci, aby na podobieństwo ninja, zadawać ciosy łączone, tj. rękoma oraz nogami).

Wiemy już, że poruszanie się w walce jest kwestią ważną. Mogłoby się wydawać, iż wysportowany człowiek ma pełną dowolność w poruszaniu się w trójwymiarowej przestrzeni. Tak jednak nie jest. Liczba kierunków ruchu jest mocno ograniczona (gdyby tak nie było, nie mielibyśmy najmniejszych szans na przewidzenie kolejnego ruchu przeciwnika). Istnieje dziesięć podstawowych kierunków: osiem kierunków geograficznych i dwa kierunki pionowe (w górę – podskok, w dół – przykucnięcie). Ograniczenia te dotyczą (na szczęście) obu walczących stron.

Ninja wykazywali się wyjątkowo zdrowym rozsądkiem. Jednakowoż rzadko wycofywali się z ognia bitwy – preferowali schodzenie z linii ataku i błyskawiczne kontruderzenie na nic nie spodziewającego się oponenta. Możemy wyróżnić trzy rodzaje zmian pozycji (przesunięć):

·         przesunięcie chińskie (zwane także przesunięciem na pięcie)

·         przesunięcie równomierne  (ma na celu zmniejszenie sylwetki, utrudniając trafienie)

·         przesunięcie ukośne (osaczamy przeciwnika, zbliżając się do niego po przekątnej)

Podstawy wiedzy teoretycznej i doświadczenie bitewne umożliwia nie tylko sprawne unikanie ciosów, ale również wykorzystywanie omyłek przeciwnika. Kiedy uświadomimy sobie już mnogość potencjalnych (minimalnych) zmian, jakich możemy dokonać przy użycia naszego ciała (różne kąty natarcia, różne płaszczyzny), dojdziemy do wniosku, że walka wymaga także rozwiniętych zdolności logicznego myślenia. Walka wręcz przypomina grę w szachy, gdzie każdy ruch niesie za sobą dobre lub złe skutki. Zawsze musimy być świadomi konsekwencji naszych działań.

Wojownicy ninja nabywali umiejętność przewidywania ruchów wroga w wyniku długotrwałego treningu poruszania się (pod czujnym okiem instruktora lub z jednoczesną obserwacją swoich ruchów na podstawie odbicia w naściennych lustrach). Skoro liczba kierunków jest ograniczona, to liczba ich kombinacji także jest z góry określona. Im więcej potrafimy sami, tym trudniej przeciwnikowi nas zaskoczyć. Sztuki walki do droga ciągłego i ustawicznego samodoskonalenia. Możemy to zrobić nawet jadąc autobusem – wystarczy pobawić się w napinanie mięśni brzucha. Poprawi to kontrolę nad tymi partiami mięśniowymi. A posłuszny oraz twardy brzuch zawsze przydaje się w walce.