寿司 (wym. „sushi”, czyli dosłownie „kwaśne
jedzenie”) podbija światowe rynki gastronomiczne. Nie tylko w Japonii docenia
się perfekcyjne połączenie ryżu z określonymi dodatkami. W ciągu ostatnich
kilku lat masowa produkcja japońskiego smakołyku przeniosła się do Chin,
Europy, Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. Powodem tej migracji nie jest tania
siła robocza, ale ogromny popyt na ryżowe przekąski w tych częściach świata.
Japończycy nie zajadają się już 寿司 tak, jak jeszcze pięćdziesiąt lat temu.
Potrawy z innych krajów okazały się tańsze, a jednocześnie ich przygotowanie
zajmuje znacznie mniej czasu (wymaga też niższych umiejętności od gotującego je
kucharza). Niezależnie jednak od położenia geograficznego istotą 寿司 jest ryż.
Proces właściwej preparacji ryżu w specjalnej zaprawie określa się
za pomocą wielu różnych nazw. W literaturze fachowej możemy natknąć się na 鮨飯 (wym.
„sushimeshi”), 酢飯 (wym. „sumeshi”), 舎利 (wym.
„shari”) oraz ご飯 (wym. „gohan”). W zależności od prowincji
można spotkać różne przepisy oraz zindywidualizowane sposoby na przygotowanie
idealnego ryżu. Ogólnie można podzielić je na dwie szkoły: wschodnią (region
Kantō) wykorzystującą znaczną ilość soli i zachodnią (region Kansai)
preferującą nadmiar cukru w gotowym daniu.
Ryż jest podstawą kuchni azjatyckiej. W Japonii uprawia się
głównie ryż krótkoziarnisty (z uwagi na odpowiedni do jego uprawy klimat).
Dzieli się go na zwyczajny ryż 粳米 (wym. „uruchimai”) i kleisty もち米 (wym. „mochigome”). 粳米 odznacza
się półprzeźroczystymi ziarnami. Stosuje się go do większości dań tradycyjnych,
a także do produkcji 日本酒 (wym. „nihonshu”, co oznacza „japoński
alkohol”). Po przygotowaniu staje się bardzo
lepki, co umożliwia swobodną konsumpcję przy pomocy pałeczek. Poza granicami
Kraju Kwitnącej Wiśni sprzedaje się go pod nazwą „sushi rice”, co niestety
bardzo rzadko jest prawdą. 粳米 jada się
głównie w formie ご飯 (dosłownie „ugotowanego ryżu”). Typowe śniadanie to 卵かけご飯 (wym. „tamagokakegohan”). Składa się ono z miseczki ryżu wymieszanego z
surowym jajkiem oraz sosem sojowym. Oczywiście świetnie nada się także do
curry. Resztki z posiłków podaje się jako 茶漬け(wym.
„ochazuke”, ryż z zieloną herbatą) lub チャーハン(wym. „chahan”, ryż smażony).
Przyrządzenie もち米 wymaga pewnej kulinarnej wirtuozerii, dlatego też kucharze gotują
na jego bazie tylko kilka wyspecjalizowanych potraw, takich jak 餅 (wym. „mochi”, japońskie ciasto), 赤飯 (wym. „sekihan”, ryż z czerwoną fasolą). Ziarna もち米 są nieprzeźroczyste, zaokrąglone na obu końcach. Po ugotowaniu ma
bardzo gumową, zbitą konsystencję. Uprawiane w Japonii odmiany różnią się
znacząco od długoziarnistych gatunków z Indii, Pakistanu, Tajlandii, Wietnamu
(głównie pod względem lepkości po przygotowaniu).
Sam ryż zawitał na Wyspy Japońskie stosunkowo niedawno. Zgodnie z
opiniami historyków wprowadzono go do uprawy jakieś trzy tysiące lat temu. Z
czasem mocno zakorzenił się w japońskiej tradycji. Japonia jest dziewiątym
największym producentem ryżu na świecie. Ponad 85 % ze wszystkich trzech
milionów farm co roku sadzi ryż.
Uprawa ryżu jest fundamentem japońskiego przemysłu spożywczego. Z
racji roli, jaką pełni on w diecie mieszkańców, wymaga on specjalnego
traktowania. Najbardziej palącym problemem jest brak terenu nadającego się pod
uprawę (ostatecznie wyspiarze zawsze borykali się z takim kłopotem; na dodatek
Japonia jest bardzo górzystym krajem). W minionym roku odpowiedni obszar zmalał
o kolejne trzy miliony hektarów (zazwyczaj uprawianych przez rolników
przechodzących już na emeryturę). Japończycy jednak nie szczędzą sił na
efektywne zagospodarowywanie krajobrazu, stosując nowe metody irygacyjne,
rolnictwo tarasowe.
Przeciętny areał ryżowego pola jest bardzo mały (obejmuje on
powierzchnię ok. dwóch akrów), a sama produkcja jest mocno zmechanizowana. Taki
system umożliwia zatrudnianie robotników sezonowych, podczas gdy rolnicy
zajmują się głównie sprzedażą zebranych plonów. Chroni także przed konsolidacją
ziemską przez duże konglomeraty rolnicze. Z roku na rok zbiory ryżu są jednak
coraz mniejsze (wszystko za sprawą japońskiej polityki rolnej). Ceny ryżu są
regulowane przez rząd, aby zapewnić do niego optymalny dostęp wszystkim
obywatelom. Do dzisiaj utrzymuje się zakaz importu ryżu (ta kwestia była
wielokrotnie omawiana na arenie międzynarodowej; rolniczy potentaci wywierają
na Japonię naciski w sprawie liberalizacji przepisów).
Ryż jest podstawowym zbożem uprawianym w Japonii.
Najpopularniejszą odmianą jest コシヒカリ (wym.
„koshihikari”). Nieco rzadziej uprawia się あきたこまち (wym. „akitakomachi”). Najdłużej swój smak po
wystudzeniu zachowuje ササニシキ (wym. „sasanishiki”). Na 日本酒 najlepiej nadaje się 山田錦 (wym. „Yamada Nishiki”). W północnych prefekturach wykorzystuje się
odmiany odporne na niskie temperatury. Warto wspomnieć o ryżu „Carlose”. Ta
wyhodowana w 1948 r. odmiana obecnie jest uprawiana głównie w Kalifornii. To
właśnie ten ryż wykorzystują japońskie restauracje w Ameryce Północnej. Cieszy
się dużą popularnością wśród konsumentów z uwagi na łatwość jego przygotowania.
Jak właściwie
powstaje gotowy ryż? Wszystko zaczyna się od zbieranego z pól 玄米 (wym. „genmai”, czyli brązowy ryż). Za pomocą odpowiednich maszyn
można go wypolerować, co skutkuje otrzymaniem 白米(wym. „hakumai”, białego ryżu). W zasadzie w lokalach gastronomicznych
serwuje się białe ziarna, ale często wzbogaca się potrawy o brązowe (z uwagi na
zdrowotne właściwości takiego ryżu). Jedną ze specjalnych form podawania
brązowego ryżu jest 発芽玄米 (wym.
„hatsugagenmai”). Czasami nazywa się ją w skrócie GABA, gdyż w wyniku długotrwałego
moczenia w wodzie zwiększa się zawartość kwasu γ –
aminomasłowego. Ma znacznie przyjemniejszą fakturę, niż zwyczajny brązowy ryż.
W japońskich
sklepach można napotkać maszyny polerujące ryż za drobną opłatą. 精米所
(wym. „seimaijo”) zazwyczaj za kwotę 100 ¥ czyszczą 10 kg brązowego ryżu. Otręby
ryżowe (efekt uboczny procesu obróbki), zwane w Japonii 米ぬか (wym.
„komenuka”), służą w przemyśle do produkcji oleju ryżowego. Można też je
wykorzystać do przyrządzania ぬかづけ (wym. „nukazuke”), czyli naturalnych pikli.
Dostępne w supermarketach opakowania ważą zwykle 5 kg, 10 kg (czasami można
znaleźć mniejsze torebki). Brązowy ryż sprzedaje się w 30 kg workach.
Przygotowywanie ryżu urosło do rangi sztuki. W lokalach
serwujących 寿司 zajmują się
tym osobni kucharze. W domach stosuje się 炊飯器 (wym. „suihanki”), czyli specjalne
mikrofalowe (rzadziej parowe) szybkowary do przyrządzania ryżu. Przed
gotowaniem należy go oczywiście namoczyć (czas moczenia jest uzależniony od
jakości, świeżości ziaren). Do gotowania ryżu nie dodajemy soli! Warto
zaopatrzyć się w 炊飯器 (ceny
zaczynają się już od 100 zł). Nie tylko możemy ustawić w nich godzinę, o której nasz ryż ma być
gotowy (np. na śniadanie), ale na dodatek specjalna budowa utrzymuje ryż w
stanie ciepłym, kleistym. Ryż podajemy w okrągłych miseczkach. Czasami po
gotowaniu przechowuje się ryż w przykrywanym drewnianym pudle – お櫃
(wym. „ohitsu”).
Jak poradzić sobie bez wyspecjalizowanego sprzętu
AGD? Ryż na 寿司 możemy z powodzeniem przygotować w zwykłym
garnku (o grubym dnie oraz szczelną przykrywką; garnki z powłoką teflonową nie
nadają się z racji przywierania ryżu do ścianek) na konwencjonalnej kuchence.
Idealny ryż nie jest rozgotowany, ani niedogotowany (czyt. twardy w środku) –
musi być jednolity w całej objętości (każde ziarenko można łatwo rozróżnić).
To, co wyciągniemy z garnka powinno błyszczeć, porządnie się lepić, a przede
wszystkim odpowiednio smakować.
Zacznijmy od
wyboru ryżu. Powinniśmy wypatrywać na opakowaniach znaków określających odmianę
dedykowaną 寿司. W naszym kraju towar ten jest łatwo dostępny
(dotyczy to nie tylko zakupów dokonywanych przez Internet, ale także tych w sklepach
stacjonarnych). Znacznie trudniej jest znaleźć konkretną odmianę (wybór
niestety jest bardzo skromny). Pamiętajmy o sprawdzeniu daty ważności (świeży
ryż daje najlepsze rezultaty). Unikajmy produktów pakowanych próżniowo (z uwagi
na rozgniatanie ziaren). W sytuacjach kryzysowych możemy wykorzystać ryż do
risotto (koniecznie o małej zawartości skrobi).
Na początku należy opłukać ryż z ewentualnych zanieczyszczeń,
kurzu. Dokonujemy tego w dużej misce (najlepiej ze stali nierdzewnej),
korzystając wyłącznie z zimnej wody. Czynność płukania powtarzamy, dopóki
wylewana woda nie będzie przeźroczysta. Pod dokładnym odcedzeniu odstawiamy go
do wyschnięcia (na jakieś 30 min).
Ważnym elementem odpowiednio spreparowanego ryżu jest zaprawa 合わせ酢
(wym. „awasezu”, mieszanina octu ryżowego z cukrem, solą morską). Jej
podstawą jest biały ocet ryżowy [米酢 (wym. „komezu”)]. Najlepiej wybrać
jest produkt japoński – ocet ten różni się w smaku od swoich odpowiedników z
Chin, Korei, Wietnamu. W ramach zastępstwa możemy też zastosować bardzo słaby
ocet jabłkowy. Do zaprawy można dodawać także inne przyprawy –
wszystko zależy od tego, co nam smakuje najbardziej. Tradycyjnie można wzmocnić
miksturę alkoholem ryżowym (jednakowoż musi być on stosunkowo słodki). Na
szklankę ryżu należy przygotować 合わせ酢
z trzech łyżeczek cukru, jednej łyżeczki soli rozpuszczonych w dwóch łyżkach
octu i jednej łyżki 日本酒.
Osuszony ryż (jedna szklanka) przesypujemy do garnka. Wlewamy
również do niego półtorej szklanki wody. Całość dopełniamy pojedynczym
kawałkiem arkusza 昆布 (wym.
„konbu”) ułożonym na wierzchu ryżu. Szczelnie zamykamy garnek, ustawiając go na
dużym ogniu. Czekamy, aż woda zawrze, by zmniejszyć płomień (gotujemy tak przez
10 min). Następnie wyłączamy kuchenkę, zostawiając całość do ostygnięcia (10
min). Ryż przekładamy później do miski. Przestępujemy do skrapiania ryżu 合わせ酢
(w międzyczasie wachlujemy masę, by ją ostudzić). Bardzo uważamy, aby nie
uszkodzić ziarenek. Przechowujemy je w misce pod wilgotną ściereczką (nie wolno
umieszczać go w lodówce, gdyż ziarna stają się twarde). Uważa się, że 寿司 powinno być zimne. Jednak ryż należy podawać
w temperaturze ciała. Najlepiej jest przyrządzić go bezpośrednio przed
przygotowaniem 寿司, które należy spożyć w jak najszybciej
(chodzi o zachowanie równowagi, związku pomiędzy dodatkami, ryżem oraz sosem
sojowym).
Ugotowanie idealnego ryżu wymaga praktyki. Nie od razu uda nam się
przygotować coś, co będzie stanowiło podstawę dobrego, smacznego, wyrazistego 寿司. Warto eksperymentować z proporcją, smakiem,
aby zadowolić swoje kubki smakowe. Ostatecznie w domowej kuchni przyrządzamy
posiłki dla swoich najbliższych, a nie klientów. Ich zadowolenie po spożyciu
dania powinno być dla nas powodem do dumy, ale także rodzajem zachęty do
dalszej wytężonej pracy. Obserwując japońskim mistrzów 寿司, możemy odnieść wrażenie, że nauka
przygotowywania tych niewielkich kąsków nigdy się nie kończy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz